¿Cuándo echo el metabisulfito, en la fermentación

Hablamos de vino tinto con uva de mencía y garnacha
Durante la fermentación me han dicho que no eche metabisulfito, porque corta mucho la fermentación, así que en enero, cuando hago el trasiego, le echo 1 gramo por cántaro 816 litros ).
Lo disuelvo en un poco de vino y lo vacío en la cuba.
Otras personas dicen que hay que eche el producto en el lagar.
¿Cuál es mejor, en el lagar, durante la fermentación o en los trasiegos de enero?
Gracias.

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