¿Cuáles son los beneficios de algunas hortalizas como la espinaca, el tomate, la zanahoria y la berenjena?

Quizás lo que añadiría es que la mayoría de los carotenoides como el "licopeno (tomates) y betacaroteno (zanahorias) aparte de como te han comentado no pierden propiedades, se absorben todavía mejor cuando se cocinan.

Cuando se comen en crudo se absorben mejor si se trituran o al masticarlos bien, ya que al reducir el tamaño de las partículas se absorben mejor los fitoquimicos que son tan beneficiosos.

A parte el licopeno (tomates) si los tomas con un poco de aceite de oliva se incrementa la absorción aprovechando más los beneficios

Espinaca, contiene vitamina E, vitamina A, vitamina C, vitamina B6, vitamina B2, ácido fólico, hierro, calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y betacaroteno. Cuando se consumen crudas Aportan el mayor número de nutrientes y están especialmente indicadas en casos de anemia ferropénica.

Zanahoria, Es muy rica en caroteno y muy rica en vitamina A. Favorece la cicatrización intestinal, es diurética y astringente. Se pueden consumir crudas y cocidas. Una de sus grandes ventajas es que apenas pierden propiedades cuando se cocinan.

Berenjena, el 90 por ciento de su contenido es agua. También es rica en fibra aunque ésta se encuentra básicamente en la piel. Contiene vitamina E, vitamina A, vitamina C, vitamina B1, vitamina B2, ácido fólico, hierro, calcio, fósforo y potasio.

Y el tomate, proporciona un gran número de antioxidantes que se han demostrado eficientes para combatir las diferentes formas del cáncer. Además de todo esto es una rica fuente de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. También mejora la salud de los ojos y previene la hipertensión y las infecciones del tracto urinario.

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Entre las propiedades del tomate también se destaca que es un alimento con pocas grasas y calorías, tan sólo 100 gramos de tomate aportan 18 kilocalorías. La mayor parte de su peso es agua (94%).

Además, posee minerales como el potasio y el magnesio, contiene vitaminas B1, B2, B5 y C y si se consume con piel es rico en fibra.

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Todas las verduras, frutos, frutos secos, desecados, etc etc tienen propiedad, aun productos animales, te sugiero buscarte una buena tabla para ver, solo te advierto que compares con mas de una, y que no te dejes influenciar por que a veces, se pasan con los beneficios, consume lo que puedas, lo que tienes cerca, lo que es de estacion mejor, si es algo variado mejor, respeta el reparto de los elementos basicos grasa hidratos y proteinas, y no te dejes llevar por propagandas que solo aumente la salud de los bolsillos no la tuya.