Guisado de carne en olla tradicional

Pues por dos razones. La primera, que si la tapas del todo y el fuego esta un poco fuerte, el hervor hará que se salga el guiso. Esto se soluciona bajando el fuego hasta que queda un hervor muy suave.

La segunda, la que de verdad es la buena explicación, es que normalmente se usan carnes de las llamadas "de segunda", que son carnes duras y necesitan de una cocción larga. Si se deja la olla completamente destapada pierde el agua y los sabores con mucha rapidez, por lo que la carne queda dura y con poco sabor. Si dejamos parte destapado el vapor al tocar la tapa de la olla se licúa y vuelve al guiso, por lo que estas enriqueciendo el sabor. Otra parte ira evaporando poco a poco, lo que permite la conc ntra ción de los sabores en la comida. Por ello, estos guisos quedan muy gustosos, porque se hacen muy despacio permitiendo que las carnes incorporen los sabores del sofrito y a su vez cedan sabor a la salsa. Una vez que el guiso tiene las carnes blanditas se puede destapar por completo y así engorda la salsa, al disminuir la cantidad de agua de la misma. El otro detalle importante es dejar reposar el guiso. Saben mucho mejor al día siguiente o en varias horas porque así se permite que los sabores se asienten.

Generalmente se deja un poco destapada para que el vapor que surge de la cocción no ague la salsa, yo suelo cocerlo tapado un tiempo y luego los últimos 10 minutos, lo destapo, también aconsejo que cuando se vaya a calentar, se haga destapada, evitas aguar el guiso.

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