Costos
Me llamo ricardo cortez, soy chef, me desenvuelvo muy en la cocina he ganado 2 concursos y una Beca para la escuela de Paul Bocusse, pero tengo un problema muy grande no soy muy bueno en costos y sin ese conocimiento por más creativo que sea en la cocina no podre llegar a tener un restaurant con éxito, que esa es mi meta.
Desearía me guíes en los costos, obviamente que tengo los conocimientos básicos, pero me siento que con eso no basta para el éxito de un chef.
Ahora tengo un negocio de comidas rápida, vendemos Wrap que son sanwiches en tortillas de harina de trigo, hemos tenido mucho éxito llenamos el local, pero esto no se ve expresado en los números la utilidades son muy bajas.
Voy a revisar los costos de nuevo pero quisiera me orientes un poco.
Atte. Ricardo Cortez
Desearía me guíes en los costos, obviamente que tengo los conocimientos básicos, pero me siento que con eso no basta para el éxito de un chef.
Ahora tengo un negocio de comidas rápida, vendemos Wrap que son sanwiches en tortillas de harina de trigo, hemos tenido mucho éxito llenamos el local, pero esto no se ve expresado en los números la utilidades son muy bajas.
Voy a revisar los costos de nuevo pero quisiera me orientes un poco.
Atte. Ricardo Cortez
1 respuesta
Respuesta de chefpineda
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Que bueno que gente de gran calidad gastronómica también pregunta, eso te hace más grande que otros que dicen no tener debilidades.
Pues mira, para mi los costos son algo que puede manejarse de una manera sencilla y con buenos números. Lo primero que tienes que hacer es conseguir bajar los precios de tus compras, para esto el mejor inicio creo que va en tus almacenes (refrigeración, congelación y secos), necesitas controlar al 100 % entradas y salidas de almacén, además, dejar de comer del menú para ti y tus empleados (no se si lo hagas pero eso daña mucho tu economía, porque literalmente te estas comiendo el negocio) una vez que tienes controlado eso, revisa tus recetas y calcula el peso máximo de tus porciones, yo se que durante el momento que tienes mucha gente, no tienes tiempo de pesar todo, pero tienes que calcular un máximo para cada una de tus recetas. Ya que tienes eso, revisa tu merma por cocción y por rendimiento de productos, eso hace que los productos no te rindan igual, por ejemplo si tienes filete, normalmente te rinde solamente el 80 % cuando es limpio y menos del 75 % cuando es sucio, por lo tanto el kilogramo del producto te sigue costando (vamos a decir 100 pesos) pero realmente no tienes 1000 gramos sino que tienes solamente 800 gramos. Esto se puede reflejar directamente en tus costos.
Ya que terminaste los dos puntos anteriores, entonces ahora si busca costear tu receta, es decir cuanto te cuesta cada porción de lo que vendes y finalmente, multiplica por 3.3 y ese debe ser tu precio de venta.
Además debes tomar en cuenta el lugar en el que compras, busca precios más baratos, consigue mejores proveedores para que tengas mejores precios y posiblemente mejores condiciones de entrega.
Todo esto va a resultar en mayor ganancia y si todo lo dicho te resulta, me invitas un warp para que me sienta pagado.
Suerte y buen provecho
Pues mira, para mi los costos son algo que puede manejarse de una manera sencilla y con buenos números. Lo primero que tienes que hacer es conseguir bajar los precios de tus compras, para esto el mejor inicio creo que va en tus almacenes (refrigeración, congelación y secos), necesitas controlar al 100 % entradas y salidas de almacén, además, dejar de comer del menú para ti y tus empleados (no se si lo hagas pero eso daña mucho tu economía, porque literalmente te estas comiendo el negocio) una vez que tienes controlado eso, revisa tus recetas y calcula el peso máximo de tus porciones, yo se que durante el momento que tienes mucha gente, no tienes tiempo de pesar todo, pero tienes que calcular un máximo para cada una de tus recetas. Ya que tienes eso, revisa tu merma por cocción y por rendimiento de productos, eso hace que los productos no te rindan igual, por ejemplo si tienes filete, normalmente te rinde solamente el 80 % cuando es limpio y menos del 75 % cuando es sucio, por lo tanto el kilogramo del producto te sigue costando (vamos a decir 100 pesos) pero realmente no tienes 1000 gramos sino que tienes solamente 800 gramos. Esto se puede reflejar directamente en tus costos.
Ya que terminaste los dos puntos anteriores, entonces ahora si busca costear tu receta, es decir cuanto te cuesta cada porción de lo que vendes y finalmente, multiplica por 3.3 y ese debe ser tu precio de venta.
Además debes tomar en cuenta el lugar en el que compras, busca precios más baratos, consigue mejores proveedores para que tengas mejores precios y posiblemente mejores condiciones de entrega.
Todo esto va a resultar en mayor ganancia y si todo lo dicho te resulta, me invitas un warp para que me sienta pagado.
Suerte y buen provecho
Chef Pineda muchas gracias esto me va a servir de mucho, voy a revisar todos los costos y poner en practica todo tus consejos y los wraps cuando vengas a Bolivia corren por mi cuenta, gracias nuevamente
