Media luna prefermentada
Necesito hacer una medialuna croissant prefermantada congelada para vender en un supermercado que se cocinara en un horno domestico tradicional.
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Respuesta de eat1
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El hacer una masa precocida es fácil, pero necesitas maquinaria muy técnica y compleja; si lo que quieres es que vaya pre- fermentada, que es lo que nosotros llamamos pre-cocido, necesitaras un potente congeledor o un armario de ultra-congelación por notrogeno, pues debes de dar al producto una vez fermentado un golpe de horno para bloquear la levadura.
Si no la quieres fermentar, y dejar que se fermente en el lugar de cocción lo tienes más fácil, solo tienes que congelar, cuando hayas formado las piezas.
Si no la quieres fermentar, y dejar que se fermente en el lugar de cocción lo tienes más fácil, solo tienes que congelar, cuando hayas formado las piezas.
Hola eat1:
Gracias por tu respuesta, cuento con un túnel de congelado de 450 kg./hora y de hornos rotativos termociclicos, laminadora, amasadora de doble velocidad, cámaras de fermentación controlada y todos los elementos mecánicos necesarios como para casi cualquier desarrollo posible. Pero lo que busco es un producto que CRUDO no pre-cocido prefermentado o no desarrolle un volumen y una densidad tan satisfactoria como si lo dejara fermentar el tiempo optimo y los cocinara en las mejores condiciones posibles pero que el resultado se logre en un horno domestico y con solo la espera que implica descongelar una pieza de 35 gramos desde un freezer a temperatura ambiente .
Gracias de nuevo, si esta a tu alcance espero respuestas.
Gracias por tu respuesta, cuento con un túnel de congelado de 450 kg./hora y de hornos rotativos termociclicos, laminadora, amasadora de doble velocidad, cámaras de fermentación controlada y todos los elementos mecánicos necesarios como para casi cualquier desarrollo posible. Pero lo que busco es un producto que CRUDO no pre-cocido prefermentado o no desarrolle un volumen y una densidad tan satisfactoria como si lo dejara fermentar el tiempo optimo y los cocinara en las mejores condiciones posibles pero que el resultado se logre en un horno domestico y con solo la espera que implica descongelar una pieza de 35 gramos desde un freezer a temperatura ambiente .
Gracias de nuevo, si esta a tu alcance espero respuestas.
Ok. Veo que tienes un obrador industrial; muy bien equipado, para lo que deseas realizar no deberías tener ningún problema si fermentas la bollería, la das un golpe de horno y luego la pasas directamente al túnel de congelado; eso es lo que nosotros llamamos pre-cocido, pues es necesario, bloquear el proceso de fermentación antes de congelar para evitar que según se va descongelando, siga fermentando, pues eso te daría problemas; partes de la pieza estarían pasadas de fermentación y otras estarían en su punto optimo.
Creo que otra opción que te seria adecuada para lo que creo que quieres, seria realizar el proceso antes descrito, pero no congelar. Deberías probar a envasar los produtas en un embalaje con vacío parcial y atmósfera modificada, eso te proporcionaría unas piezas que estarían en el momento justo de la fermentación para ser cocidas en el horno, sin más preámbulos ni complicaciones.
Creo que esta ultima es la mejor solución si lo que quieres es comercializar un producto pensando en que sean utilizados el los hornos del domicilio de cualquier persona sin tener que usar hornos de convección o de pastelería.
Creo que otra opción que te seria adecuada para lo que creo que quieres, seria realizar el proceso antes descrito, pero no congelar. Deberías probar a envasar los produtas en un embalaje con vacío parcial y atmósfera modificada, eso te proporcionaría unas piezas que estarían en el momento justo de la fermentación para ser cocidas en el horno, sin más preámbulos ni complicaciones.
Creo que esta ultima es la mejor solución si lo que quieres es comercializar un producto pensando en que sean utilizados el los hornos del domicilio de cualquier persona sin tener que usar hornos de convección o de pastelería.
