Da tirones

¿No es posible que le hayas pegado un calentón?, no te entiendo cuando dices que "me han hecho junta culata", ¿Te la han combinado por calentón?, los moteres llevan como un diafragma (el termostato) que según la presión se abre y deja circular el líquido refrigerante, si el motor no ha alcanzado la temperatura no hace que circule el agua, puede ser que se haya pegado según el tipo de termostato que lleve, desármalo y mira si funciona, pero además debes de asegurarte que el circuito está lleno de líquido refrigerante.
Lo del cuentarevoluciones debes de tener en cuenta que si el motor va a tirones las revoluciones no son constantes, las revoluciones oscilan mucho.
La razón de porqué te da tirones puede ser desde un problema de carburación, (realizar limpieza en el carburador), problema eléctrico,...
Es necesario conocer desde cuando te ha surgido este problema, la razón del cambio de junta de culata, si era igual o ha rebajado algo, si han montado bien la correa de distribución, a distancia es complicado darte algo más preciso sin más datos.
Si me das más datos tal vez pueda ayudarte más. Cuéntame como ha ido sucediendo todo y que es lo que has ido haciendo.

Es que antes de hacerme junta de culata, el coche me iba bien, y no se llevo ningún calentón.
A raíz de ahí, el ventilador no se ponía en marcha, y tras probar todo, nos dimos cuenta que sin termostato iba bien, después de haber probado tres.
Y ahora me da tirones el coche, y la aguja de las revoluciones oscila, el tubo de escape hace pum pum pum, a veces se me cala cuando me paro en un semáforo o stop

Saca la varilla del aceite y mira si el color del aceite es negro o parece como si fuera metalizado después de haberlo tenido en marcha. Dime el color.
Ten en cuenta que el ventilador funciona con un termostato eléctrico que es quien le dice ponte en marcha o no.
La solución de no montar el termostato no de be de incidir teóricamente en el redondeo del motor.

El aceite es nuevo, y se ve normal

Empieza por comprobar porque no salta el electro que casi seguro eso fue la causa que te daño la culata. Comprueba el mano contacto que habrá al llegar a la temperatura correcta, que el relé no esté quemado ni el motor y comprueba la instalación eléctrica cableado fusibles etc. Cuando repares esto pon el termostato de serie nada extraño purga bien el circuito y casi seguro se quitara el fallo, de todas forma debido al calentón también han podido dañarse bujías y cables, pero primero repara la instalación de los ventiladores ahorraras en consumo de combustible ya que en frio siempre consume más

Que es el electro, y mano contacto

Vamos a dividir las dos averías por un lado el circuito de refrijeracion y por otro el de los tirones que no creo que tengan que ver uno con otro. ¿A qué te refieres con que no se pone en marcha el radiaror? ¿No anda el ventilador? ¿Te marca bien la temperatura? ¿Qué temperatura marca?
Los tirones pueden ser de las bujías, es un fallo de lo más común y por donde siempre se empieza cuando un coche da tirones. ¿Los tirones los da cuando el coche va cogiendo revoluciones y/o a bajas revoluciones también(entre 1000 y 2500)? ¿Cómo y en que momento oscila la aguja?
Siento acerté tentás preguntas pero cuesta decir algo en concreto si no se más datos
un saludo.

Que no funciona el ventilador y la temperatura se pone al rojo y me echa toda el agua por el vaso expansor.
Las bujías son nuevas.
Los tirones son cuando el coche ya esta un poco caliente en cualquier velocidad, y la aguja oscila más, y noto como el pedal del gas se baja solo, se acelera solo y sube