Problema al regular caldera gavina roca

La caldera que tienes no es la más adecuada para un sistema de suelo térmico porque no puede trabajar a Baja Temperatura Modulada.
Supongo que no tienes ningún sistema de regulación ... por eso tienes esas puntas de temperatura arriba y abajo. Para que un suelo térmico funcione correctamente lo esencial y más importante después de la caldera es la regulación ... con una sonda en el exterior y una válvula 3 vías en el tubo de impulsión. Esta regulación hace que la temperatura del agua del circuito no supere los 40ºC ... temperatura máxima de un sistema de suelo térmico. Si le pones más temperatura ... se levantan las baldosas, tendréis problemas de varices, etc ...) a temperatura del suelo con un termómetro debería estar entre 24 y 28ºC como mucho.
Como no tienes el sistema adecuado de caldera/regulación te pasa lo que comentas.
Los 2 relojes que citas son termómetros y son los que indican la temperatura del agua de ida y retorno a la caldera. El "piruetano" 0-80ºC debe ser una válvula termostática que te han puesto para la mezcla del agua ... pero esto no te sirve porque es muy lenta de reacción y no hace funcionar el sistema homogéneamente.
En resumen ... el suelo térmico es el mejor sistema de calefacción que existe ... pero se deben colocar los materiales y regulaciones adecuados para ello ... sino siempre vas a tener este problema que citas.
El tema del aislamiento lo tienes de difícil solución ... y esto también ayuda mucho a subir el consumo de calefacción.
En el tema calefacción te recomiendo que te pongas en contacto con algún instalador acostumbrado a este tipo de calefacciones para intentar resolverlo ... Si estas en Cataluña o Navarra te puedo ayudar indicándote alguien especializado.

Pra empezar te comentaré mi ignorancia sobre el término piruetano. Conozco el témino piruétano como peral silvestre pero nada más. Creo que te refieres a termostato o algo parecido. En este caso trataré de aclarar algo. Me gustaría tener fotos de los termostatos y de la instalación para no meter la pata. Empezando por el final te comento que si pones la temperatura de caldera muy alta y sobrepasa los 55º, las baldosas tenderán a moverse. Las dilataciones que sufre el mortero de base empuja a la cerámica y esta se despega y se mueve. En cuanto a las habitaciones a las que no llega el calor, debes de pedir al instalador que regule en el colector los caudales de agua ya que es más que probable que esté pasando demasiada agua al circuito más corto y por lo tanto haya una pérdida de carga en el resto que no supera la presión de la bomba. También debes revisar la velocidad de la bomba de impulsión. Si es excesiva, además de ruido de circulación, no rendirá tanto como si es la justa. De la misma manera, si es escasa, no llegará al fondo de las líneas de los sitios más apartados o llega tan poco flujo que casi no calienta. Si quieres mandarme fotos te puedo facilitar un correo electrónico y hablaremos de cosas más concretas.

Tienes que ponerlo de tal modo que la temperatura que va al suelo radiante sea de unos 50 grados, si unas habitaciones están más frías que otras necesitairas hacer una regulación en el armario colector cerrando paso las lineas que más calientan abriendo paso de caudal a las que menos calienta, tendrás que llamar al instalador ya que NO es fácil de hacer una buena regulación, saludos