Hola Chef
Hola, Chef, antes que nada me encanta su manera de responder. Mire, después de acabar una maestría en humanidades, decidí por fin entrar al mundo gastronómico en serio. Acabo (hace 3 meses) de entrar a trabajar a un restaurante, quería entrar a la cocina, pero había un espacio en el área de costos, ahí me encuentro en este momento, he tenido que aprender todo sobre la marcha, pero no me queda claro todavía qué es lo que hace alguien en ese puesto, actualmente hago de todo, asisto al gerente, en fin, muchísimo trabajo. Me encantaría me explicara qué puestos se requieren en un restaurante para 240 personas, para entender qué papel juego en el conjunto.
Mil gracias
Mil gracias
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Respuesta de chefpineda
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Es parte de mi forma de responder todos los días y me gusta aclarar lo mejor posible todas las dudas.
Bueno, los puestos requeridos son un jefe de cocina (chef) y su brigada de cocina, que puede ser hasta de 5 cocineros por turno, es decir nunca debería haber más de 6 personas en la cocina (con excepcioón del cambio de turno, que generalmente es cuando se junta el personal y suele ser durante la hora de la comida para agilizar el servicio, por otro lado existe personal de comedor que deberá estar a cargo de uno o dos capitanes de meseros por turno y cerca de 10 meseros pueden ser más o menos y por lo menos 3 garroteros, los capitanes se encargan de controlar el movimiento del comedor, de acomodar a los comensales y revisar que todo esté en orden, los meseros se encargan de las mesas y los garroteros de mantener limpias las mesas; supongo que tienen un bar o una barra de servicio, que está manejada por un bartender y uno o dos ayudantes que se encargan de preparar las bebidas; deben tener una o dos personas encargadas de la caja (cobro). El área en la que tu estás tiene que ver directamente con estos cuatro departamentos ya que el área de costos es la que se encarga de manejar los números para saber que tan bien van las ventas, en tu área se refleja la venta diaria por medio de reportes de caja, que deben ser checados contra comanda en cocina y bar, y como las comandas las manejan los meseros, pues todos están atados hacia ti. El que te vuelvas asistente del gerente es una responsabilidad muy grande porque el es el encargado general del establecimiento y por tanto debe ser una persona que tenga mucha habilidad para el manejo de personal. El gerente debe revisar el trabajo de todos y además meterse en administración, costos, recursos humanos, ventas, compras, etc. Por eso el gerente se apoya en ti, porque tu debes manejar una buena parte de todo esto ya que tu tienes los datos directos y los reportes son más fidedignos viniendo directamente de ti.
Me da gusto que hayas entrado a este maravilloso mundo, que tiene poco que ver con tus estudios pero que levanta pasiones ya que estar en este negocio, te vuelve un servidor general, los que nacimos para servir debemos manejar estos lugares y tu de una manera indirecta lo estás manejando.
Si tienes alguna otra duda, estoy a tus ordenes y mantente alerta, tienes mucha responsabilidad.
Suerte y buen provecho
Bueno, los puestos requeridos son un jefe de cocina (chef) y su brigada de cocina, que puede ser hasta de 5 cocineros por turno, es decir nunca debería haber más de 6 personas en la cocina (con excepcioón del cambio de turno, que generalmente es cuando se junta el personal y suele ser durante la hora de la comida para agilizar el servicio, por otro lado existe personal de comedor que deberá estar a cargo de uno o dos capitanes de meseros por turno y cerca de 10 meseros pueden ser más o menos y por lo menos 3 garroteros, los capitanes se encargan de controlar el movimiento del comedor, de acomodar a los comensales y revisar que todo esté en orden, los meseros se encargan de las mesas y los garroteros de mantener limpias las mesas; supongo que tienen un bar o una barra de servicio, que está manejada por un bartender y uno o dos ayudantes que se encargan de preparar las bebidas; deben tener una o dos personas encargadas de la caja (cobro). El área en la que tu estás tiene que ver directamente con estos cuatro departamentos ya que el área de costos es la que se encarga de manejar los números para saber que tan bien van las ventas, en tu área se refleja la venta diaria por medio de reportes de caja, que deben ser checados contra comanda en cocina y bar, y como las comandas las manejan los meseros, pues todos están atados hacia ti. El que te vuelvas asistente del gerente es una responsabilidad muy grande porque el es el encargado general del establecimiento y por tanto debe ser una persona que tenga mucha habilidad para el manejo de personal. El gerente debe revisar el trabajo de todos y además meterse en administración, costos, recursos humanos, ventas, compras, etc. Por eso el gerente se apoya en ti, porque tu debes manejar una buena parte de todo esto ya que tu tienes los datos directos y los reportes son más fidedignos viniendo directamente de ti.
Me da gusto que hayas entrado a este maravilloso mundo, que tiene poco que ver con tus estudios pero que levanta pasiones ya que estar en este negocio, te vuelve un servidor general, los que nacimos para servir debemos manejar estos lugares y tu de una manera indirecta lo estás manejando.
Si tienes alguna otra duda, estoy a tus ordenes y mantente alerta, tienes mucha responsabilidad.
Suerte y buen provecho
