Escandallo
Me gustaría saber si tienes conocimientos de escandallo de menús y en este caso si tienes algún ejemplo de menú o carta con escandallo.
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Respuesta de ehtu
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El escandallo de un plato es saber lo que nos cuesta cocinar (fabricar) el plato.
Normalmente en el departamento de cocina existe la fórmula 10, 20, 30, 40 y 50, que equivale a lo siguiente:
Precio de venta de un plato:
50% coste de las instalaciones
40% coste de personal
30% food cost
20% beneficio
10% amortizaciones
Según sean los % de las otras variables, se podrá jugar con el food cost.
Un ejemplo clásico de escandallo es el siguiente:
Nombre del plato: bistec con patatas.
Ingredientes:
Bistec ternera 175 grs.
Patatas 125 grs.
Aceite 0.05 litros
Sal 0.002 gramos
Se multiplican los kilos, litros o gramos por el precio actual de mercado, y obtendrás el food cost de este plato.
Para saber el precio de venta al publico, según el ratio que se le quiera sacar, se hacen las multiplicaciones oportunas.
Normalmente en el departamento de cocina existe la fórmula 10, 20, 30, 40 y 50, que equivale a lo siguiente:
Precio de venta de un plato:
50% coste de las instalaciones
40% coste de personal
30% food cost
20% beneficio
10% amortizaciones
Según sean los % de las otras variables, se podrá jugar con el food cost.
Un ejemplo clásico de escandallo es el siguiente:
Nombre del plato: bistec con patatas.
Ingredientes:
Bistec ternera 175 grs.
Patatas 125 grs.
Aceite 0.05 litros
Sal 0.002 gramos
Se multiplican los kilos, litros o gramos por el precio actual de mercado, y obtendrás el food cost de este plato.
Para saber el precio de venta al publico, según el ratio que se le quiera sacar, se hacen las multiplicaciones oportunas.
