Vino de frambuesas
Que tal, estoy haciendo un vino de frambuesas en forma casera, ya lo descube y lo estoy clarificando con bentonita. Me gustaría que el producto final tuviera dióxido de carbono obtenido por la misma fermentación y que ademas el vino fuera dulce. Estoy haciendo unas pruebas y creería que las levaduras pueden hacer bien el trabajo de las burbujas, pero como debería hacer para que ademas contenga azucares que no fuesen atacados.
Respuesta de maike
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Lo que quieres hacer no es muy sencillo, a veces no puedes obtener los resultados que quieres. Tenelo en cuenta desde ya.
Te dejo unas indicaciones:
1) El vino base deberá responder a los siguientes valores: Grado Alcohólico: 11 - 12 º Gl. / Acidez total: 5 -6 gramos de ácido tartárico por litro. Acidez volátil: no más de 0,5 / SO" libre: no más de 3 mg/litro. / Azúcar residual: rastros. Estos valores indican que el vino base queda en condiciones de producir una segunda refermentación, posterior al agregado de azúcar y levaduras.
Lo más importante es el tenor alcohólico, ya que si es muy elevado puede que no realicen la 2da fermentación.
Las levaduras tienen que ser las mismas que utilizaste para fermentar el mosto.
2) Hay que tener en cuenta que 4 gramos por litro de azúcar dentro de la botella producen 1 atmósfera. La presión ideal es de 6 atmósferas.
3) A la mezcla obtenida se le agrega levaduras seleccionadas, cuyas cepas están capacitadas para fermentar con altos niveles de alcohol. La dosis aplicada es de 50 gramos cada 100 litros de vino.
4) Las botellas donde ocurre la fermentación tienen generalmente 750 ml y resisten altas presiones (8 atmósferas). Para el taponado se suelen usar tapas coronas, o tapones plásticos sujetados con mordajas.
Las botellas deben ser llenadas procurando dejar una cámara de aire. Las mismas deben ser acomodadas horizontalmente en un lugar fresco.
En la fermentación vas a ir observando la formación de borras, es algo natural. Este proceso dura 2, 3 o más meses, mientras más tiempo las dejes es mejor.
Las botellas deben tornarse diariamente para que la levadura pase del fondo al cuello de la botella.
Para remover la levadura restante las botellas se enfrían por un baño de frío. Se abre entonces la botella y el resto de la levadura sale bajo presión y ahí agregas el azúcar para el gusto dulce. Ya que no tienes levaduras que te lo pueda fermentar.
OJO que si no ha fermentado completamente y agregas ese azúcar puede fermentar y aumentar la presión hasta reventar la botella. Eso sería grave.
Te recomiendo que compres un librito para elaborar champagne casero, eso te va a sacar muchísimas dudas más. Aparte hay imágenes y productos para facilitarte el trabajo.
Te dejo unas indicaciones:
1) El vino base deberá responder a los siguientes valores: Grado Alcohólico: 11 - 12 º Gl. / Acidez total: 5 -6 gramos de ácido tartárico por litro. Acidez volátil: no más de 0,5 / SO" libre: no más de 3 mg/litro. / Azúcar residual: rastros. Estos valores indican que el vino base queda en condiciones de producir una segunda refermentación, posterior al agregado de azúcar y levaduras.
Lo más importante es el tenor alcohólico, ya que si es muy elevado puede que no realicen la 2da fermentación.
Las levaduras tienen que ser las mismas que utilizaste para fermentar el mosto.
2) Hay que tener en cuenta que 4 gramos por litro de azúcar dentro de la botella producen 1 atmósfera. La presión ideal es de 6 atmósferas.
3) A la mezcla obtenida se le agrega levaduras seleccionadas, cuyas cepas están capacitadas para fermentar con altos niveles de alcohol. La dosis aplicada es de 50 gramos cada 100 litros de vino.
4) Las botellas donde ocurre la fermentación tienen generalmente 750 ml y resisten altas presiones (8 atmósferas). Para el taponado se suelen usar tapas coronas, o tapones plásticos sujetados con mordajas.
Las botellas deben ser llenadas procurando dejar una cámara de aire. Las mismas deben ser acomodadas horizontalmente en un lugar fresco.
En la fermentación vas a ir observando la formación de borras, es algo natural. Este proceso dura 2, 3 o más meses, mientras más tiempo las dejes es mejor.
Las botellas deben tornarse diariamente para que la levadura pase del fondo al cuello de la botella.
Para remover la levadura restante las botellas se enfrían por un baño de frío. Se abre entonces la botella y el resto de la levadura sale bajo presión y ahí agregas el azúcar para el gusto dulce. Ya que no tienes levaduras que te lo pueda fermentar.
OJO que si no ha fermentado completamente y agregas ese azúcar puede fermentar y aumentar la presión hasta reventar la botella. Eso sería grave.
Te recomiendo que compres un librito para elaborar champagne casero, eso te va a sacar muchísimas dudas más. Aparte hay imágenes y productos para facilitarte el trabajo.
Desde ya muchísimas gracias por toda la información y la calidad de la misma.
Ahora querría realizarle varias preguntas o aclaraciones.
Existe algún aparato que me pudiera reportar los valores que ud. me enumera o deberían realizar mediante titulaciones, o como. (Grado alcohólico, acidez total, acidez volátil).
Solo cuento con un mostimetro y cintas de pH 0-14.
En cuanto a la fermentación fue realizada por levaduras seleccionadas para vinos blancos (no recuerdo en este momento el nombre ni la marca pero si pudiera servirle de algo se lo paso).
Según entiendo, si estaría dentro de los valores antes mencionados, debería agregar nuevamente levaduras (las mismas u otras que estén capacitadas para producir con altas concentracioenes de alcohol o saber si las que estoy usando están aptas para fermentar con altas concentraciones de alcohol) y azucares.
¿La dosis de 50g a la que se refiere en el punto 3 es de azucares?
En el punto 4 ud. me dice que debiera mantener las botellas acostadas, pero luego dice que las levaduras debieran pasar del cuello al fondo. El acostado tiene una inclinación o deben estar paradas y de cabeza para que esto suceda.
De todos modos intentare conseguir algún libro de vinos caseros y de champagne, existe alguno que ud. pudiera recomendarme.
Ahora querría realizarle varias preguntas o aclaraciones.
Existe algún aparato que me pudiera reportar los valores que ud. me enumera o deberían realizar mediante titulaciones, o como. (Grado alcohólico, acidez total, acidez volátil).
Solo cuento con un mostimetro y cintas de pH 0-14.
En cuanto a la fermentación fue realizada por levaduras seleccionadas para vinos blancos (no recuerdo en este momento el nombre ni la marca pero si pudiera servirle de algo se lo paso).
Según entiendo, si estaría dentro de los valores antes mencionados, debería agregar nuevamente levaduras (las mismas u otras que estén capacitadas para producir con altas concentracioenes de alcohol o saber si las que estoy usando están aptas para fermentar con altas concentraciones de alcohol) y azucares.
¿La dosis de 50g a la que se refiere en el punto 3 es de azucares?
En el punto 4 ud. me dice que debiera mantener las botellas acostadas, pero luego dice que las levaduras debieran pasar del cuello al fondo. El acostado tiene una inclinación o deben estar paradas y de cabeza para que esto suceda.
De todos modos intentare conseguir algún libro de vinos caseros y de champagne, existe alguno que ud. pudiera recomendarme.
Los análisis son por titulaciones, podes ir algún laboratorio para que te los hagas aunque creo que no es conveniente.
Utilizá las mismas levaduras seleccionadas.
Claro, tienes que agregar el azúcar para las 6 atm + las levaduras para que lo fermenten y así obtengas el gas interior.
No, es la dosis de levaduras.
En este caso es importante el libro para elaborar. A medida que transcurre el tiempo las botellas se van girando y se van inclinando de manera que al finalizar la fermentación las borras queden en el pico y así puedas congelarlas y retirarlas.
Sino, te queda la opción simple de agregar el azúcar con las levaduras y no retirar el depósito formado. ¿Entiendes?
Pero el vino va a quedar sin azúcar (o sea "nature", no brut, ni extra brut ni ninguno de esos). OJO no agregues azúcar de más para que quede porque puede ser peligroso por la elevada presión que se genere.
No sabría que recomendarte, ya que todo esto lo vi en la facu y lo tengo de documentación académica, pero busca en alguna librería técnica. Ahí hay seguro.
Utilizá las mismas levaduras seleccionadas.
Claro, tienes que agregar el azúcar para las 6 atm + las levaduras para que lo fermenten y así obtengas el gas interior.
No, es la dosis de levaduras.
En este caso es importante el libro para elaborar. A medida que transcurre el tiempo las botellas se van girando y se van inclinando de manera que al finalizar la fermentación las borras queden en el pico y así puedas congelarlas y retirarlas.
Sino, te queda la opción simple de agregar el azúcar con las levaduras y no retirar el depósito formado. ¿Entiendes?
Pero el vino va a quedar sin azúcar (o sea "nature", no brut, ni extra brut ni ninguno de esos). OJO no agregues azúcar de más para que quede porque puede ser peligroso por la elevada presión que se genere.
No sabría que recomendarte, ya que todo esto lo vi en la facu y lo tengo de documentación académica, pero busca en alguna librería técnica. Ahí hay seguro.
Muchísimas gracias por la información, estoy haciendo varias pruebas, así que probablemente lo vuelva a molestar. Las respuestas fueron muy completas y consisas. En cuanto a la solución, como me lo sugiere la pregunta no puedo decir nada porque aun no lo realice pero en breve le comentare que resulto.
