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¿Por qué la glucosa, la sacarosa y el almidón reaccionan positivamente con el yodo?
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Determinamos la presencia de almidón en diferentes muestras tales como harina y maizena mediante la reacción con yodo que da un complejo de yoduro de almidón con un color característico azul oscuro.
Introducción.
El almidón es una de las principales fuentes de reserva energética en las plantas, se puede almacenar en diversos órganos tales como raíces tallos y semillas [1,2].
La estructura molecular del almidón es de elevado peso molecular por lo que es considerado una macromolécula. Está formado por varias unidades de glucosa. El almidón está presente en dos formas: la amilosa que tiene unidades de glucosa ligadas por enlaces -1,4-glucosídicos y la amilopectina que además de los mencionados enlaces presenta también otros de tipo -1,6-glucosídicos que dan origen a ramificaciones (figura 1) [3,4].
La componente amilosa del almidón tiene forma helicoidal (figura 1A) [4] y es capaz de formar un complejo con el yodo, llamado yoduro de almidón (figura 2) [5,6]. Este complejo, a diferencia del yodo y del almidón libre, tiene un color azul oscuro característico. Es así que el cambio de color de la solución de reacción hacia el azul oscuro permite la identificación del almidón en la muestra.
En la práctica de laboratorio nos basamos en el principio químico anteriormente explicado para identificar y reconocer almidón en muestras de harina y maizena.
Materiales y métodos
Equipo. Balanza, tubos de ensayo, pipetas, vasos de precipitados, matraces de erlenmeyer, matraces aforados.
Reactivos. Almidón, sacarosa (azúcar de caña), yodo, alcohol etílico.
Muestras. Harina de maíz, maizena
Procedimiento. Inicialmente preparamos una solución de yodo en alcohol etílico con 5 ml de yodo en 1000 ml de alcohol.
Posteriormente se prepararon varias "soluciones" 1 de almidón en agua con 10 gramos de éste en 500 ml de agua.
Adicionalmente se prepararon soluciones de sacarosa en agua para verificar que el yodo no reacciona con este carbohidrato. Pesamos 10 gramos de sacarosa para un volumen total de disolución de 500 ml.
De cada solución preparada, tanto de almidón como de sacarosa se llevaron 5 ml a tubos de ensayo, donde se llevó a cabo la reacción con la solución de yodo en alcohol (lugol). A cada uno de los tubos conteniendo las soluciones de almidón y sacarosa se añadió 1 ml de lugol. Uno de los tubos se mantuvo solamente con agua destilada. Finalmente se realizaron observaciones sobre el cambio de color en las soluciones de cada tubo.
Resultados.
Después de añadir el lugol al agua destilada se observó únicamente el color rojo de la solución de yodo.
Las "soluciones" de almidón presentaron un cambio de color, de blanco hacia azul oscuro, después de añadir el lugol.
Las soluciones de sacarosa, igual que el agua destilada, solo dieron el color rojo del lugol después de añadir la solución de yodo.
Adicionalmente se observó que aumentando la concentración de almidón el color azul se hace más oscuro.
Discusiones.
Los resultados obtenidos en la presente práctica de laboratorio están en concordancia con los datos bibliográficos [5,6] puesto que obtuvimos el característico color azul oscuro del yoduro de almidón en muestras que contienen a este polisacárido de reserva.
A diferencia del almidón, la sacarosa no ha mostrado ninguna reacción con el yodo, lo cual se atribuye a que tiene una estructura molecular muy diferente a la del almidón. Mientras el almidón está formado por numerosas unidades de glucolsa, la sacarosa es un disacárido constituido solamente por dos unidades de monosacáridos, una es glucosa y la otra es fructosa (figura 3).
Finalmente observamos que a mayor concentración de almidón el color azul del yoduro de almidón se hace más oscuro. Este hecho, además puede ser útil para determinar la concentración de almidón en diferentes muestras.
Conclusiones.
El almidón en diferentes "soluciones" acuosas dio lugar a yoduro de almidón después de adicionar lugol.
La sacarosa no reacciona con lugol debido a que tiene una estructura molecular muy diferente a la del almidón.
La intensidad del color azul del yoduro de almidón es directamente proporcional a la concentración de almidón, lo cual puede utilizarse para determinar la concentración de almidón en diferentes muestras.
Referencias.
1. Artero, J.M. 1981. Botánica. Ed. Everest, S. A., León (España), 170 p.
2. Greulach, V.A. y Admas, J.E. 1990. Manual de botánica y Ecología, Vol. 1 Ediciones Ciencia y Técnica, S. A., México, D. F., 227 p.
3. Kimbal, J. W. 1989. Biología. Addison-Wesley Iberoamericana, México, D. F., pp. 43-45.
4. Stryer, L. 1995. Bioquímica. Editorial Reverté, S. A., Barceona, pp. 471-473
5. Linares, J. A. 1996. Guía de prácticas para la materia de Introducción a la Biología. Instituto de Ecología, Serie Documentos. La Paz - Bolivia, pp. 43-56
6. Pine, S.H. et al:1991. Química orgánica, McGraw-Hill, México, D.F., 766-820
Nota al presente artículo
Este artículo es el informe de una de las prácticas de laboratorio realizada en la materia de Biología General (primer semestre) a cargo del docente Blgo. Javier A. Linares. Carrera de Ingeniería en Ecología y Medio Ambiente - Universidad Tecnológica Boliviana.
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1 El almidón no forma verdaderas soluciones, sino coloides, debido a su elevado peso molecular.
Bio-Ecológica 1999 Vol. 1 Nº 1
Biociencias.com - La Paz Bolivia
Javier E. Montaño Coordinador

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