Picar & Limpiar y Rejuntar muros de piedra

Me encuentro en plena restauración de una casa de piedra que acabamos de comprar y me asaltan varias dudas:
La primera es sobre qué herramienta usar para limpiar la piedra una vez que está a la vista. Tengo opiniones favorables a la pistola de agua y otras a la pistola de chorro de arena. ¿Qué es más recomendable usar agua a presión o chorro de arena?
Cuando estamos limpiando la piedra ¿se ha de eliminar todo el barro de las juntas antes de encintar o se ha de dejar un poco barro para aplicar encima el mortero?
Hay quien me dice que quite todo el barro y hay quien me dice que deje un poco de barro a la vista en las juntas. Sobre ese tema también me han dicho que no use agua a presión porque eliminaría todo el barro de las juntas.
Por otro lado, la casa tiene piedras grandes y pequeñas, es bastante irregular en cuanto a tamaños. La perfilería de las puestas y ventanas son de piedra serpentina (en gallego se llama piedra toelo) y en algunas zonas está pintada ¿cómo puedo eliminar esa pintura sin dañar la piedra? ¿Valdría la pistola de arena a presión? ¿O sería mejor algún decapador?
Por último, los muros de la casa tienen unos 90 cm. De ancho, pero a la hora de quitar el recebo de cemento en ocasiones quito trozos enormes de cemento quedando espacios entre las piedras donde podría meter el puño hasta la muñeca... ¿es normal que exista tanto espacio entre las piedras? La estructura a simple vista parece en perfecto estado (el piso es de placa fundida) pero es que a veces tengo un poco de "miedo" cuando pico llego tan profundo en la piedra, ¿corre algún peligro por meternos digamos unos 10 0 15 cm. En la pared?
Siento el tocho pero es que es la primera vez que reformo y tengo diversas dudas con estos temas:
1.- ¿Pistola de agua a presión o chorro de arena?
2.- ¿Eliminar todo el barro a la vista de las juntas o dejar un poco para encintar por encima?
2.- ¿Cómo eliminar pintura sin dañar la piedra serpentina?
3.- ¿Corre peligro la pared por picar hasta 10 o 15 cm. De profundidad?

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Bien, de antemano te pido que no conoces muy bien el mundo de la restauración, sobre todo de casas antiguas, andes con mucho cuidado de con lo que quitas o derrumbas. Por lo que me explicas estamos en un caso de una típica casa antigua con gruesos muros los cuales seguramente estan rellenos de escombros, piedras y tierra o barro de la misma obra. No pasara nada por un agujero de 15 cm o incluso mucho más, te aconsejo que para que te quede bien estéticamente lo vuelvas a rellenar con alguna piedra de la misma reforma. Todas estas paredes se lavan con agua a presión puesto que la de arena es solo para suciedades muy fuertes y es bastante peligrosa lavar con ella puesto que salta mucho para la cara y ojos. Si la pintura en antigua y no es de aceite te saldrá con la maquina de agua, sino ablandala con el decapante y después lavala con la maquina. Si lo que vas a hacer con la pared de piedra es dejarla a cara vista, si tendrás que lavarla perfectamente y no dejar ninguna suciedad, ( yo te lo aconsejaría) pero si lo que vas a hacer es enlucirla con sacarle el polvo es suficiente.

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