Traspaso y asesoramiento

Me han propuesto coger el traspaso de una pastelería panadería, es un local pequeño, unos 45 metros cuadrados, la zona es buena, se pagan 480 euros de alquiler, hay una empleada que me ahorraría porque es para autoempleo, tiene su mobiliario, su horno, sus vitrinas y demás, pero sólo venden pastelería y pan que fermenta y hornean, es decir, no fabrican en el local.
Me piden unos 32000 euros por él más iva, he de entregar 5000 euros de entrada y el resto a pagar en tres años, lo que se me queda en 750 euros al mes más iva. Las cifras de ventas son de unos 5000 a 6000 al mes, de ahí quitar gastos.
Me aseguran que es rentable, cosa que debería de mirar en los papeles que se presentan a Hacienda, aunque nunca son reales porque en muchos comercios no se plasman las cifras de ventas reales.
Tengo dudas, ya que hay crisis actual, y tengo justo al cruzar la avenida una pastelería ya mucho mayor, y al final de la calle otra más, de que no sea tan buena idea. Me quedé allí una hora para ver cuanta gente entraba, y el flujo era bastante. Es un negocio que ya tiene cierta antigüedad, y tiene una oficina de correos justo en frente, un parquecito justo en frente, y dos cajas de ahorros en cada esquina. Además hay un colegio muy cerca, y un centro de salud. Me he fijado que todos los edificios son muy nuevos, y hay mucha gente con niños y mucha gente joven, y por la tarde se llena de gente el lugar que baja su perrito al parque. La calle paralela es una avenida enorme, que es donde se encuentra mi principal competidor. Pero me he dado cuenta que es una zona de mucha densidad de población y hay cantidad de negocios similares. No sé si esto es negativo o por lo contrario es bueno ya que hay mercado amplio de clientes.
Por otro lado, yo lo que quiero es fabricar en el obrador, hacer la bollería y pasteles, pero he visto que es pequeño, si ya hornea y fermenta, ¿será complicado conseguir la licencia de fabricación? Es que es lo mejor, ampliar y mejorar la oferta de productos ya existentes, sé que tendrían una muy buena aceptación.
Y lo que más me mosquea es que he leído que el dueño del local puede incrementarme un 20 por ciento el alquiler al haber un traspaso, y no quiero que lo efectúe ya que el comercial que lleva la operación del traspaso me ha dicho una cifra de precio del alquiler, pero claro, no me fío del todo de lo que vaya a ser al final.
Por último, quisiera ayuda profesional, contratar a alguien que mirara los pormenores por mi, para estar tranquila si decido cogerlo, a qué clase de profesional puedo dirigirme en la ciudad de Valencia, ¿y cuánto puede costar? A de ser un abogado, un economista, no tengo ni idea.
Son muchas preguntas, pero si alguien me puede contestar alguna, o dar su valoración sobre lo que he expuesto.