La mayonesa se me corta

Respuesta de
Usuario
¿Por qué se me corta la mayonesa?
Estimado Experto. No soy
Ni casi aficionado a la cocina, pero una de las cosas que me gusta
hacer es la mayonesa casera, que normalmente me sale bien, pero que hay
alguna veces, (días o rachas) que se me corta, cuando siempre lo hago
de la misma forma:
- Un huevo con clara y yema
- Añado aceite de girasol 200 cls.
- Sal una pizca
- Vinagre
- Un poco de pimienta blanca
Luego
Lo bato con la minipimer. Algunas vece nada más enmpezar ya se que se
me ha cortado. Si le añado otro huevo algunas veces me coge (nunca con
la misma densidad que si sale de primera vez) y otras ni por esas.
Algunas veces como tercer intento y por no tirarla, la he dejado reposas y al rato sale, pero otras ni por esas.
¿Es por que el huevo debe estar caliente?
¿Por el recipiente?
¿Por qué hay que añadir agua?

Estas son algunas de las soluciones que he oído pero que no acabo de creer.
Saludos. Juan de Dios
Experto
Hola. Lo primero disculparme por la tardanza en la respuesta. Pero esto de empezar un nuevo negocio absorbe mucho tiempo...
Bueno, lo primero que debes de tener en cuenta es que una mayonesa es una emulsión. Es decir una mezcla estable de una grasa con una base acuosa. Esta mezcla de por si tiene a repelerse (piensa en cuando pones agua con aceite). Para tratar de evitar que se te corte lo más adecuado es que todos los ingredientes los tengas a una temperatura similar. Es decir, no se trata de calentar el huevo, pero si el aceite está a temperatura ambiente y el huevo de la nevera, esto puede llegar a influir negativamente, así que si sacas los huevos de la nevera un poquillo antes te será más fácil.
La mayonesa se corta porque las partículas de aceite se juntan entre sí en vez de con las de agua. Eso suele ser porque la proporción de grasa(aceite) no es adecuada para la proporción acuosa. Por ello una solución puede ser aumentar esta última y batir fuertemente.
Por último te doy dos consejos para tú mayonesa para que la pruebes... intenta hacerla con aceite de oliva si te gusta el sabor de este. Obtendrás un producto más untuoso y con delicioso sabor a ac de oliva. Otra opción para probar es añadirle un poco de mostaza de dijón, o vino blanco.
Un saludo y espero haber sido de ayuda
Usuario
Muchas gracias. Tu tardanza ha quedado ampliamente compensada por la calidad de tu respuesta. Por mi parte ya tienes la máxima puntuación.
Sin embargo una aclaración:
Una vez se me ha cortado la mayonesa, ¿podríamos "arreglarla" de alguna manera para no tirala?
¿Otro huevo?, ¿Un poco de agua? ¿Otra velocidad de batido? ¿Qué es mejor?
Experto
Hola;
Si se puede tratr de recuperar. Lo mejor seria un huevo y puede que algo de agua.o incluso leche, para compensar el nivel de de aceite.
Saludos
Usuario
Muchas gracias por tu esfuerzo. Me tienes a tu disposición en la categoría de Diseño gráfico.