Sake
Buenas, estoy tratando de ampliar mi sabiduría y cultura etilica, y por eso quiero saber si alguien tiene algún dato sobre la elaboración de SAKE (bebida Japonesa), Se que es a base de fermentación de arroz, pero quiero saber con detalle su elaboración.
Agradezco los datos que me puedan hacer llegar, gracias.
Etilman
Agradezco los datos que me puedan hacer llegar, gracias.
Etilman
Respuesta de enologico
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Extraido de http://www.vivirelvino.com/cultura/beb/017_23_sake.asp
"El sake es una bebida incolora o a lo sumo de un amarillo muy pálido, carente de burbujas o espuma, con un contenido de aproximadamente un 15% de alcohol, pero no es ni vino, ni aguardiente de arroz, ya que en ningún momento de su proceso de elaboración interviene la destilación o maceración de alcohol, y pese a que en los tres se produce una fermentación por acción de las levaduras.
Por lo tanto es una bebida fermentada parecida a la cerveza, pues ambos se elaboran con cereales capaces de producir azúcar que se transformará en alcohol, cuyos ingredientes básicos son agua y arroz.
Antiguamente el agua que se utilizaba para realizar la complicada elaboración del sake era de río o de lago; hoy se utilizan aguas subterráneas bien filtradas para hacer desaparecer el hierro y el manganeso. En cuanto al arroz, que no es el mismo que se usa para la cocina, el sakamai tiene el almidón menos denso en el centro del grano por lo que es opaco, suave, grande y muy blanco.
Una vez que se tienen los ingredientes hay que saber que la mejor época para producirlo es el invierno ya que el frío proporciona un mejor control de la fermentación.
El primer paso que se lleva a cabo es el de quitar la cáscara dorada y dura de este arroz de grano largo y el de pulir la superficie del mismo (entre un 10 y un 65% dependiendo del tipo de sake que se vaya a producir) para dejar sólo el centro. Después del pulido el arroz se lava con agua y se deja empapando durante un breve periodo de tiempo antes de ponerlo al vapor, tras lo cual se deja enfriar.
Cuando el arroz ha llegado a una temperatura de unos 30°C se toma una cuarta parte del volumen (el resto deberá bajar hasta los 5°C) para hacer el koji, una masa cuya elaboración lleva unas 35 horas y se realiza en una habitación caliente y húmeda. Estas características favorecen el crecimiento de un hongo que es mezclado con el koji y el resto del arroz en un depósito de agua para comenzar la fermentación. Esta mezcla, denominada moto o masa de semillas, pasará allí tres meses durante los que se añadirá tres veces más koji, agua y arroz vaporizado. De esta manera el koji convierte el almidón en azúcares y la levadura fermenta el alcohol dando lugar a otra masa llamada moromi, que finalizado el proceso se escurre a través de un tejido por presión.
El sake obtenido es turbio por lo que hay que filtrarlo o dejar que por reposo precipiten al fondo las partículas que hay en suspensión. Entonces se pasteuriza a 60°C y es almacenado en tanques para que madure durante unos meses tras los cuales se mezcla y se embotella."
Espero que como a mi, te satisfaga la curiosidad. Ahora no se me pasaría por la mente ponerme a elaborar Sake.
Salud! Os
"El sake es una bebida incolora o a lo sumo de un amarillo muy pálido, carente de burbujas o espuma, con un contenido de aproximadamente un 15% de alcohol, pero no es ni vino, ni aguardiente de arroz, ya que en ningún momento de su proceso de elaboración interviene la destilación o maceración de alcohol, y pese a que en los tres se produce una fermentación por acción de las levaduras.
Por lo tanto es una bebida fermentada parecida a la cerveza, pues ambos se elaboran con cereales capaces de producir azúcar que se transformará en alcohol, cuyos ingredientes básicos son agua y arroz.
Antiguamente el agua que se utilizaba para realizar la complicada elaboración del sake era de río o de lago; hoy se utilizan aguas subterráneas bien filtradas para hacer desaparecer el hierro y el manganeso. En cuanto al arroz, que no es el mismo que se usa para la cocina, el sakamai tiene el almidón menos denso en el centro del grano por lo que es opaco, suave, grande y muy blanco.
Una vez que se tienen los ingredientes hay que saber que la mejor época para producirlo es el invierno ya que el frío proporciona un mejor control de la fermentación.
El primer paso que se lleva a cabo es el de quitar la cáscara dorada y dura de este arroz de grano largo y el de pulir la superficie del mismo (entre un 10 y un 65% dependiendo del tipo de sake que se vaya a producir) para dejar sólo el centro. Después del pulido el arroz se lava con agua y se deja empapando durante un breve periodo de tiempo antes de ponerlo al vapor, tras lo cual se deja enfriar.
Cuando el arroz ha llegado a una temperatura de unos 30°C se toma una cuarta parte del volumen (el resto deberá bajar hasta los 5°C) para hacer el koji, una masa cuya elaboración lleva unas 35 horas y se realiza en una habitación caliente y húmeda. Estas características favorecen el crecimiento de un hongo que es mezclado con el koji y el resto del arroz en un depósito de agua para comenzar la fermentación. Esta mezcla, denominada moto o masa de semillas, pasará allí tres meses durante los que se añadirá tres veces más koji, agua y arroz vaporizado. De esta manera el koji convierte el almidón en azúcares y la levadura fermenta el alcohol dando lugar a otra masa llamada moromi, que finalizado el proceso se escurre a través de un tejido por presión.
El sake obtenido es turbio por lo que hay que filtrarlo o dejar que por reposo precipiten al fondo las partículas que hay en suspensión. Entonces se pasteuriza a 60°C y es almacenado en tanques para que madure durante unos meses tras los cuales se mezcla y se embotella."
Espero que como a mi, te satisfaga la curiosidad. Ahora no se me pasaría por la mente ponerme a elaborar Sake.
Salud! Os
