Jamón Serrano

Hola.
Te quiero pedir la receta para sobar las piernas o el lomo de cerdo para hacerlos jamón serrano. Se de las condiciones climatológicas, más no de las sales o nitratos y los tiempos de soba.
Agradeceré tu respuesta.
Salud !
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1 Respuesta

5.275 pts. Mi especialidad es unicamente el Jamon Salazón...
Es para mi una gran satisfacción responder a tu pregunta, pues no hay en el mundo ningún trabajo tan satisfactorio, como la curación de este producto único ESPAÑOL.
Pues bien de una matanza, tenemos 2 jamones y dos brazuelos o (paletilas)un espinazo, un solomillo y un lomo, que resulta de la limpieza del espinazo.
Jamones y paletillas:
1º Recortar con gracia, figureando bien su forma.
2º Sobar con el pulpejo de la mano, vena por vena una y otra vez, hasta que no salga ni gota de sangre (VENAS SECAS).
3º Poner sobre un palé de madera una rejilla de saco y poner los jamones y paletillas con la piel sobre la rejilla, echar gran cantidad de sal gorda sobre las piezas, capa a capa, deforma que el peso de uno venga sobre el otro y así sucesivemente.
4º Terminado el apilage pondremos bastante peso encima.(Pueden ser mismo sacos de sal de 30 o 50 kg)
5º Así en salmuera estarán 40 días(de estos días dependerá luego que el jamón este más o menos salado)si sueltan mucha agua 50 días si sueltan poca los 40 días. El lugar del obrador debe ser ub. Al norte y seco bien ventilado.
6º Sacar de la sal y con un estropajo de espartos quitar las manchas y restos de sal.
7º colgar en el mismo lugar del salador o en otro que reúna las mismas condiciones, siempre aire del norte obtendremos un secado para las paletillas de 6 meses y para los jamones de 14 en adelante(el buen ojo, también nos dira;pues influye también el peso, lo general son jamones frescos de 11 a 13 Kg. en sangre, que secos serán de 7 a 9 Kg.
NOTA: Insisto en la soba de la sangre, bien sobada evitaremos la moscarda y el sartón.(La salmuera la podremos cubrir con una tela mosquitera;pero ventilando muy bien incloso de noche.(Si supiera tu zona podría darte algún consejo particular)
Lomos y solomillos:
SOLOMILLOS: Quitar las barbas y dejar puro sin grasa.
Hacer un semimajado de sal y pimienta en grano.
Embarrar el solomillo en esta majada y colgar en la bara hasta secar en lugar seco y frio(mismo lugar de los Jamones)
Lomos o cinta:
Picar la carne de cinta de Lomo salar a gusto y entripar en tripa natural, colgar en la bara del secadero hasta conseguir la solidez deseada, no muy duro.
Te auguro un buen año y como no una buena cosecha, de la cual te sentirás muy orgulloso.
Bien
Tu respuesta ha sido extensa y cuidadosa. Solamente quiero que me aclares si EXCLUSIVAMENTE es sal el ingrediente de soba. Vivo En Mexico. En la ciudad de Monterrey y tengo una casa de campo a 1,750 m. SNM que tiene una cava bajo tierra en donde se mantiene una temperatura de unos 15 a 16 grados Celsius los doce meses y tiene poca ventilación. ¿Qué hay de esto?
Gracias por anticipado...

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