Costes en un Restaurante

¿Podría facilitarme un sistema sencillo para determinar los costes de gestión de un Restaurante?
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344.750 pts. Especialista en Análisis, Organización, Auditoría y...
El Sistema de Costes de un Restaurante es similar al de cualquier otra actividad productiva.
Ante todo se han de distinguir TRES NIVELES de coste: COSTE DIRECTO, COSTE INDIRECTO y GASTOS GENERALES IMPUTABLES.
Después se ha de optar por el Modelo de Costes que desea aplicar: Coste Directo, Coste Completo o Coste Histórico.
Coste Directo: solamente integra en el concepto COSTE los dos primeros niveles (COSTES DIRECTOS e INDIRECTOS de producción). Los GASTOS GENERALES se imputan a la Cuenta de Resultados.
Coste Completo: Integra en el concepto COSTE los TRES NIVELES mencionados al principio. Ya sea por imputación directa, proporcional o estimada.
Coste Histórico: Se establecen unos COSTES DE REFERENCIA (Costes estándar) y las DIFERENCIAS (desviaciones) se imputan a la Cuenta de Resultados.
Si se dispone de un buen Sistema Contable y de un Sistema de Control Interno - Control de Operaciones - eficiente, considero que el Modelo de Costes que resultará más útil es el de COSTE DIRECTO.
En cuanto a la clasificación de los Costes en DIRECTOS e INDIRECTOS de producción, sólo puede realizarse de manera precisa estudiando a fondo la actividad de la empresa y su organización. No obstante, a modo de ejemplo, podemos establecer lo siguiente:
Costes directos:
* Mano de obra directa (cocina y servicio de mesas)
* Materiales (alimentos principales, aditivos, especias, etc.; bebidas; labores de tabaco; otros materiales que se "consumen" en la "producción" de menús o la "atención" a los clientes)
* Amortización de equipamientos (local ? la parte correspondiente a cocina y sala ?, maquinaria ? directamente relacionada con la "producción" de menús o la "atención" a los clientes ?, mobiliario e instalaciones ? directamente relacionados con la "producción" de menús o la "atención" a los clientes ?)
* Suministros (agua, gas y electricidad)
* Gastos financieros (asociados a la financiación de los elementos antes mencionados y, en su caso, a la de la facturación a los clientes).
COSTES INDIRECTOS:
* Mano de obra indirecta (cajero/a, jefe de sala - si no realiza labores de camarero/a -, responsable de compras - si no es el propio jefe de cocina -; y otro personal relacionado con la actividad del restaurante pero que no participa directamente de la "producción" de menús o de la "atención" a los clientes)
* Materiales (los que estén relacionados con el servicio de restauración pero no puedan considerarse ?materiales directos?)
* Amortización de equipamientos (local ? la parte correspondiente a almacén, servicios sanitarios y otros espacios indirectamente relacionados con la "producción" de menús o la "atención" a los clientes ?, maquinaria ? indirectamente relacionada con la "producción" de menús o la "atención" a los clientes, como por ejemplo una ?caja informatizada? o una ?centralita telefónica? ?, mobiliario e instalaciones ? indirectamente relacionados con la "producción" de menús o la "atención" a los clientes ?)
* Suministros (teléfono)
* Gastos financieros (asociados a la financiación de los elementos antes mencionados).
Finalmente, los GASTOS GENERALES incluyen todos los demás conceptos de Gasto, clasificados según su naturaleza, derivados de la gestión ordinaria del establecimiento pero no asociados a la "producción" de menús o la "atención" a los clientes. Por ejemplo: todos los gastos derivados de las áreas de Dirección, Administración y Comercial.
Espero que estas observaciones extraídas de mi práctica profesional le resulten de utilidad. Le agradeceré que FINALICE la pregunta VALORANDO mi respuesta A LA MAYOR BREVEDAD. Siendo un foro gratuito, la única retribución de los expertos es la valoración que los consultantes hagan de nuestras respuestas. Una vez FINALIZADA y VALORADA esta consulta, no dude en plantear NUEVAS preguntas para resolver sus dudas.

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