Mousse sin clara

Montar claras a punto de nieve no es una tarea difícil, lo ideal es lograr que queden firmes y proporcionen esa textura esponjosa a las recetas en las que vayamos a incorporarlas. A veces pueden surgir ciertos inconvenientes que no permiten lograr el punto deseado, pero hay unos trucos que nunca fallan.
Para empezar, y aunque sorprenda, es preferible que los huevos no sean recién puestos, pero si no hay otra opción, sería conveniente separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en la nevera bien tapadas con film transparente. Es muy importante también que en las claras no haya ningún rastro de las yemas.
El recipiente es parte importante en la elaboración, es muy conveniente que esté bien limpio y que no tenga ningún rastro de grasa, pues ésta le impediría subir bien. En cuanto a las varillas, se pueden utilizar tanto las manuales como las eléctricas, pero si se utilizan las eléctricas, favorecerá el resultado si primero las batimos con el tenedor hasta que estén ligeramente esponjosas.
Para montar las claras se debe hacer un movimiento circular de abajo hacia arriba para incorporar lo máximo de aire que se pueda, no se deben realizar movimientos horizontales. Uno de los secretos para que las claras queden bien firmes y esponjosas es batirlas con un pellizquito de sal, que se deberá incorporar en este momento.
Con las varillas eléctricas es un proceso de lo más simple, con los trucos mencionados y volcando ligeramente el recipiente en el que las estamos montando, se hacen en cuestión de pocos minutos, cuando veamos que hacen picos, las claras estarán montadas, y cuanto más se batan, más firmes quedarán.
Con las claras montadas podemos hacer un rico merengue, pero si las vas a incorporar a alguna crema u otra preparación, recuerda hacerlo delicadamente, con movimientos envolventes de abajo a arriba.
Si las claras montadas son para un postre, el azúcar se deberá agregar después del pellizco de sal una vez que hayan subido considerablemente, y después seguir batiendo hasta que estén del todo firmes.
Postre Bavaroise de turrón
Ingredientes:
· 1tableta de turrón de jijona
· 3 yemas de huevo
· 25g de harina de maíz (maizena)
· 100g de azúcar
· 1 vaso grande de leche
· 300g de nata liquida para montar
Elaboración:
En un bol, mezclamos el azúcar, las yemas y la leche.
Ponemos la mezcla en un cazo, agregamos la harina de maíz y cocemos a fuego lento removiendo con las varillas hasta que espese, retiramos del fuego y dejamos que se enfríe completamente.
Picamos el turrón finamente, agregamos la crema anterior y batimos con la batidora. Montamos la nata y la añadimos a la preparación anterior, mezclamos todo con movimientos envolventes de abajo arriba con cuidado de que no se nos baje. Vertemos la mezcla en un molde (yo he usado uno de silicona) y lo dejamos enfriar en la nevera unas horas, mejor de un día para otro.
Desmoldamos y adornamos al gusto, con hilos de caramelo, turrón picadito, ¿rosetones de nata montada?.
(PD) Se puede congelar y sacar unas horas antes de servir, se desmolda mucho mejor.
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