Si lo tienes nos vendría bien que hicieras una serie de mediciones:
Seguramente tienes varias resistencias, por lo que parece tienes potencia media y alta en la parte baja y potencia media y alta en la parte de arriba.
Eso son 4 resistencias al menos. Pero debemos saber como están conectadas.
Lo más probable es que las resistencias estén todas conectadas a una fase y el neutro y por tanto conectando todas las fases a una sola fase y el neutro al neutro el horno funcione pero con menos potencia de lo que funcionaria normalmente a 380V.
La otra opción es que las resistencias estén conectadas entre ellas en estrella (y por tanto entre fase y fase haya dos resistencias. En ese caso había que aislar las resistencias y conectarlas todas a 230V monofásico.
Si tienes tester, tendrías que medir los valores de resistencia que te da entre las fases y el neutro con el termostato a 400ºC (máximo) y cambiando las posiciones de media y alta, arriba y abajo.
Cuando tengas los datos nos dices.
Para hacerlo metódico, pon una posición y mides el neutro (azul) con el marrón, el negro y el gris. A ver que valores de resistencia da.
Y así con cada posición.
El termostato a 400ºC no hace falta tocarlo, y eso si le has de dar al botón de encendido (interruptor)
Pero todo sin conectarlo a la tensión, solo haciendo lecturas de resistencia de los cables.