Carne asada
Hola! Quería saber cual es la tecnología adecuada para mantener el jugo en el interior de la carne asada. Muchísimas gracias.
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Respuesta de erizos
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Hoy en día existen muchas técnicas a esta pregunta voy a intentar resumirlas y enumerarlas en función al tipo de cocción;
Plancha o frita- Necesita una coción agresiva a una temperatura elevada en contacto con un elemento caliente. Sin que el centro de la carne sobrepase los 70ºC para que no rompan los colágenos.
Horno- Cocciones más largas en un elemento aprox 200ºC+- sin que la temperatura del centro de la pieza sobrepase los 70ºC. Antes puedes darle color en una rasera con aceite bien caliente.
Vacío- Cocción muy larga al vacío (Vapor, Baño maría, rooner, convección) a temperaturas muy concretas según la pieza (aprox 70ºC) durante unas horas muy definidas según el peso y la pieza. Se puede definir al final de este proceso cualquiera de los dos primeros tipos de cocción.
Plancha o frita- Necesita una coción agresiva a una temperatura elevada en contacto con un elemento caliente. Sin que el centro de la carne sobrepase los 70ºC para que no rompan los colágenos.
Horno- Cocciones más largas en un elemento aprox 200ºC+- sin que la temperatura del centro de la pieza sobrepase los 70ºC. Antes puedes darle color en una rasera con aceite bien caliente.
Vacío- Cocción muy larga al vacío (Vapor, Baño maría, rooner, convección) a temperaturas muy concretas según la pieza (aprox 70ºC) durante unas horas muy definidas según el peso y la pieza. Se puede definir al final de este proceso cualquiera de los dos primeros tipos de cocción.
