Propiedades de las frutas y vegetales

Licenciada una pregunta, cuanto tiempo dura las propiedades de las frutas y vegetales cuando se preparan, es decir cuando abro un tomate cuanto tiempo dura todas sus vitaminas y propiedades.

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La mayoría de las propiedades de los vegetales y frutas se conservan, salvo que las hiervas y las vitaminas y minerales pasan al agua de cocción, por lo que se recomienda consumirla. Pero en el caso de la vit. C, la llamada cenicienta de las vitaminas, una vez cortada la fruta de a poco se va perdiendo. Ejemplo, por eso se recomienda hacer los jugos en el momento que se van a consumir.
Lo que no tengo información es ¿qué porcentaje se pierde por hora?

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