Porque el repollo morado cambia de color al diluirse con diferentes compuestos según su ph?

El color de los compuestos químicos está relacionado con la estructura de sus moléculas, más precisamente con los niveles de energía de los electrones que contienen sus moléculas. Si dos niveles de energía disponibles en una molécula tiene una diferencia de energía igual a la de un fotón de luz azul de cierta frecuencia, y si es posible que uno de los electrones del nivel de menor energía pueda pasar al de mayor energía, entonces, cuando el compuesto sea iluminado con luz blanca, la luz azul de la frecuencia adecuada será absorbida por la molécula y el color de una muestra de la sustancia será el que corresponda al color complementario.

Los niveles de energía dependen de la estructura (la forma tridimensional en que disponen los átomos y sus uniones) de la molécula. Los Indicadores ácido-base son ácidos o bases débiles, según el pH es la distribución de las formas ácidas y básicas de sus moléculas, la característica de esas moléculas es que esas dos formas tienen diferente estructura y diferente color.

En la estructura de la cianina que buscaste, fíjate que pasa cuando la molécula tiene una carga en el átomo de oxígeno (forma en medio ácido, roja), o cuando ya no la tiene (forma en medio básico, azul). Notarás que el conjunto de dobles uniones de los anillos aromáticos es completamente diferente. En medio ácido, toda la molécula tiene uniones conjugadas (dobles uniones alternadas en todos los anillos), en medio básico, la alternancia es diferente porque el "camino" que pasa por el átomo de oxigeno ya no es posible. Los niveles de energía de los electrones de las uniones "pi" conjugadas son diferentes y eso es lo que causa el diferente color.

Espero que todo lo anterior no sea demasiado complicado y te sirva. Un gran saludo,

Renekert.

Muchas Gracias como siempre por su ayuda, pero quisiera que me explicara a que se refiere con que "en medio básico, la alternancia es diferente porque el "camino"
que pasa por el átomo de oxigeno ya no es posible. Los niveles de energía de
los electrones de las uniones "pi" conjugadas son diferentes y eso es
lo que causa el diferente color."

Es que no entiendo que es alternancia (se refiere a la manera en como se alternan los enlaces dobles en el anillo aromático?) y a que se refiere con el camino que pasa por el átomo se oxigeno.

Gracias de nuevo

Tus muy buenas preguntas indican que en realidad has entendido casi todo, Pero es difícil responderte sin diagramas. Por favor fijate es este documento

http://dl.dropbox.com/u/23237151/antocianina.doc