¿Sustituir caldera propano atmosférica con acumulador?

Si tu único problema era que cuando alguien abría un grifo te bajaba la temperatura del agua, con cualquiera de estas dos calderas lo vas a solucionar. Otro caso sería que el agua tardase mucho tiempo en llegar caliente al grifo, algo que sólo solucionarías instalado un retorno en el circuito de ACS.
En cuánto a la diferencia entre un depósito o dos, la solución de dos depósitos se debe a razones de diseño y aprovechamiento de espacio en la caldera. No tiene ninguna ventaja aparente, aunque sí el inconveniente de una válvula de tres vías a mayores y una duplicidad de cierto número de piezas que duplica el % de riesgo de una avería.
Lo dicho, con cualquiera de ellas solucionarás el problema.

Respecto a lo de que el agua caliente tarda en llegar, claro que sí, pero eso ya lo tenía asumido. Por cierto, ¿qué es "un retorno en el circuito de ACS"?
Respecto al doble depósito, me han dicho algo así como que a medida que se va consumiendo el agua en el primer depósito, se va calentando en el 2ª para evitar que si se acaba el agua del primero durante una ducha, salga de repente agua fría... no sé si me explico... El modelo de caldera en cuestión es Saunier Duval, Isomax C30 Atmosférica.
En realidad tengo miedo que si elegimos la caldera Roca con acumulador de 60 litros, nos ocurra lo de quedarnos sin agua caliente en medio de las duchas.
¿Qué opinas? Gracias.

Para explicártelo de forma sencilla, un retorno es una segunda tubería que cierra un anillo de manera que el agua caliente puede circular continuamente por ese circuito. Se monta en obra nueva, ya que en vivienda habitada requiere de bastante obra.
En cuanto a lo del acumulador de la caldera, no funciona así. El acumulador nunca se vacía. En el momento que hay una demanda (se abre un grifo) y se empieza a vaciar el acumulador, la caldera arranca y mete agua caliente al acumulador. Si la instalación está bien hecha, (con esto me refiero que la tubería que vacía el acumulador no es más grande que la que lo llena) es imposible que se vacíe. De hecho, exiten calderas de microacumulación, que hacen lo mismo y su acumulador es de 3-5 litros.

Pues en base a lo que me explicas, no sé si realmente me vale la pena instalar una caldera con un acumulador tan grande (de 60 ó 42 litros), simplemente para evitar variaciones de temperatura al abrir un grifo mientras alguien se ducha o para poder realizar 2 duchas simultáneas que realmente son los dos problemas que quiero subsanar. ¿Tú qué opinas?

La acumulación siempre es una buena opción. La microacumulación te vale si la distancia entre caldera y punto de suministro es corta.
Ten en cuenta que por un grifo salen entre 18 y 22 lts por minuto. Osea, que el acumulador de 60 se vacía completamente en 3 minutos. Una caldera es capaz de calentar entre 16 y 18 lts por minuto a máxima temperatura, lo cual es siempre por debajo del caudal de un grifo. Si abres dos grifos, aumentas el caudal de agua que pasa por la caldera, lo hace a mayor velocidad y suceden dos cosas: baja la presión en los dos grifos y baja la temperatura del agua. Si hay acumulador sucede lo mismo, la única diferencia es que cuentas con un "colchón" de 40-60 lts de agua caliente. Al ser la demanda de agua mayor que la producción, se irá vaciando el acumulador poco a poco de agua caliente y rellenándose con agua a menor temperatura que la caldera no puede calentar más por lo rápido que pasa. En fin, que al final pasaría exactamente lo mismo, la diferencia es que el acumulador te permite tener un margen de unos 15-20 minutos de duchas simultáneas antes de que notes la bajada de temperatura.
Creo que me he enrollado un poco, pero queda explicado. Si tienes alguna duda, puedes volver a consultarme.