Proceso de papas fritas

Respuesta de
Usuario
Buenas tardes:
Estoy abriendo una microempresa de papas fritas pero quisiera saber como y cuanto debo agregar o si hay otro conservante aparte del ácido cítrico para que no se oxiden las papas. Por otro lado quisiera saber si em conviene realizar un escaldado primero es decir las rodajas de papas estén a 50ªC unos tres minutos antes de ser fritas, de antemano muchas gracias
Experto
Recuerda si vas a freír mantener tus aceites antes a una temperatura promedio de 250 grados de temperatura ya que a esa temperatura se activan los componentes polares del aceite y se empieza a deteriorar el aceite si lo mantienes más alto. Cuando vallas a freír aumenta la temperatura no mayor de 350 grados que te tomara como un minuto en alcanzar esa temperatura desde los 250 anteriores... si hechas las papas refrigeradas ten en cuenta que la curva de cocción del aceite bajara así que no eches mucha cantidad por que si baja demasiado la temperatura te absorveran más aceite y quedaran menos crujientes y afectaras su calidad...
Usuario
Gracias por lo mencionado anteriormente, pero para que después de fritas las papas no se rancien tan rápido como debo proceder para que estas se mantengan en mejor estado y por mayor tiempo, y si no es mucha molestia después de cuantas frituras aún puedo seguir utilizando el aceite para freír. Muchas gracias de antemano
Experto
En el presciso momento que estén freídas las papas y las pongas a escurrir debes de aplicarle sal, en ese justo momento es que la papa te absorberá la mayor cantidad de sal y le ayudara al sabor y quedaran de mejor textura, si esperas a que se enfríen la sal se quedara en la superficie de estas y no quedaran en su optima calidad...
Existen tres factures que te arruinan el aceite, agua, aire y componentes polares, estos componentes se activan a 250 grados y comienzan a quemarse, para que te dure más el aceite determina una hora promedio luego de tu punto máximo de producción, filtralo mediante una bomba de aceite o algo parecido para removerle estos componentes, sube el aceite nuevamente y si cumples con esto siempre te durara el doble. Existe un producto Magnesol XL que se le aplica a el aceite en el contenedor de la freidora sobre el filtro de papel que por lo general se usa para limpiar las freidoras y crea como una esponja y te absorbe todos esos componentes... Hice una propuesta para la linea KFC en Puerto Rico hace dos años y logre duplicar el periodo de vida del aceite hasta 27 días aplicándole el 20% de aceite del contenido total diario desde 11 días promedio que duraba realizando este procedimiento todos los días luego de su hora pico de producción 2:00pm... estoy a tu orden.
Usuario
Estoy bastante interesada, si pudiera contactarlo y así pudiera ampliar más su propuesta y los beneficios que se obtiene de la misma, le estuviera eternamente agradecida.
Experto
Esa propuesta fue de un curso de la Universidad Politécnica de Puerto Rico y si estoy en suma disposición de compartir la información ya que me fue muy constructivo... rayubures@hotmail.com a su orden.