Proceso de papas fritas

Buenas tardes:
Estoy abriendo una microempresa de papas fritas pero quisiera saber como y cuanto debo agregar o si hay otro conservante aparte del ácido cítrico para que no se oxiden las papas. Por otro lado quisiera saber si em conviene realizar un escaldado primero es decir las rodajas de papas estén a 50ªC unos tres minutos antes de ser fritas, de antemano muchas gracias

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Respuesta de
Recuerda si vas a freír mantener tus aceites antes a una temperatura promedio de 250 grados de temperatura ya que a esa temperatura se activan los componentes polares del aceite y se empieza a deteriorar el aceite si lo mantienes más alto. Cuando vallas a freír aumenta la temperatura no mayor de 350 grados que te tomara como un minuto en alcanzar esa temperatura desde los 250 anteriores... si hechas las papas refrigeradas ten en cuenta que la curva de cocción del aceite bajara así que no eches mucha cantidad por que si baja demasiado la temperatura te absorveran más aceite y quedaran menos crujientes y afectaras su calidad...
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