Harina Para Gachas

Buenas me gustaría saber con que tipo de harina de la que se puede encontrar en el mercado por ejemplo un "mercadona" etc es la que sirve para hacer gachas tipo a la andaluza (dulces). Ya que nunca he hecho gachas y cuando voy al mercado veo muchos tipos de harina. Se que se hacen con harina de almortas pero creo que esta no es muy recomendable en cuanto a salud y es difícil de conseguir. Preferiría harina convencional de cualquier mercado, alguna marca en especial si quieres y si también se podría hacer con harina de arroz etc... Gracias y un saludo
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Respuesta
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Consiste en una especie de papilla, compuesta por harina tostada y luego cocida con agua, que se elabora con harina de almortas (también llamada de "titos" o "guijas" y chícharos), panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal.
La harina de almortas (o harina de titos:lathyrus sativus) no es fácil de conseguir fuera de la región de Castilla-La Mancha; y dentro, comercialmente se consigue mezclada con la de trigo, debido a la toxicidad presente en la almorta (latirismo).
En origen era comida de pastores y gente del campo, consumida sobre todo en los fríos días de invierno. Este plato se consume popularmente en un corro alrededor del "perol" o sartén que se ha utilizado para la elaboración, con una cuchara o con un simple trozo de pan. Es también muy común oír que las gachas se comen "follando", lo que significa que se toman inmediatamente quitadas del fuego, cuando aún emergen borbotones (aunque esto puede resultar peligroso debido a la alta temperatura).
En algunos lugares, como La Mancha conquense, se acompaña también con setas o patatas. En esta misma provincia, concretamente en la comarca de la Serranía, aunque también en otros sitios en época de matanza, se suele acompañar con hígado de cerdo, cocido anteriormente, picado mucho y añadiéndolo al guiso a la vez que el agua. Otros posibles acompañamientos son guindillas picantes o pepinillos en vinagre.
En las tierras de Ademuz (Comarca del Rincón de Ademuz, Provincia de Valencia) también se cocinan las célebres gachas elaboradas con harina de maíz y acompañadas de productos derivados del cerdo, tomate, caracoles y bacalao. También foman parte de la cocina tradicional ademucera las almortas de harina de guijas.
En Andalucía se consumen tradicionalmente otra versión, las Gachas de Trigo.
Otras variantes son:
Gachas dulces
Gachas de matanza
Gachas coloras
Gachas malagueñas
Gachas migas
Gachas cordobesas
Gachas de pimentón
Gachas de Almería
Gachas alpujarreñas (Granada)
Gachas serranas
Gachas de migas manchegas
Las gachas aparecen también en la gastronomía tradicional rusa, como uno de los platos más típicos y populares. Ello se debe tanto a que a esas latitudes es posible encontrar la materia prima (almortas, trigo, otros cereales), como a que éste es un plato muy barato y posible de hacer para gente de escasa capacidad económica.
Receta de gachas manchegas
Ingredientes (4 personas)
Cómo se elabora:
250 gramos de papada de cerdo.
5 cucharadas de harina de almortas*.
4 dientes de ajo.
Media cucharada de pimentón.
1 dl de aceite.
Unos granos de alcaravea*.
Sal y pimienta.
100 gramos de pan.
En una sartén freímos el aceite con los ajos cortados por la mitad hasta que estén dorados.
Retiramos los ajos y freímos la papada cortada en pedazos pequeños y el pan cortado en dados.
Retiramos y añadimos la harina de almortas, el pimentón, la pimienta, los granos de alcaravea y la cantidad de agua hirviendo suficiente para formar un puré espeso. Agregamos los trozos de pan tostados y ponemos en una fuente.
*Almorta: semilla de la planta leguminosa del mismo nombre, que tiene forma de muela. La harina de almorta se consume en muchos pueblos españoles y constituye la base de las gachas.
*Alcaravea: planta aromática utilizada como condimento.
Gachas dulces
Ingredientes principales 1 l de leche 50 g de azúcar 50 g de maicena 50 g de harina 1 dl de anís dulce 1 rama de canela Cáscara de 1 limón 2 cucharaditas de matalauva½ dl de aceite de oliva Picatostes Canela molida
Preparación de la receta
Para preparar la receta de Gachas dulces
- En una cazuela verter el aceite de oliva y añadir la matalauva, la canela y la cáscara de limón.
- Cuando comience a dorarse, se agrega¾ l de leche y se pone a calentar, pero sin que hierva.
- Se mezclan la harina y la maicena, y se le va incorporando, lentamente, removiendo bien, para evitar los grumos, el resto de la leche fría.
- Añadir a la leche caliente, junto con el azúcar y el anís dulce.
- Se deja hervir a fuego lento, hasta que espese. Se presentan con unos picatostes a modo de adorno y un poco de canela molida.
Gachas de matanza manchegas
Plato típico manchego exquisito. La harina de almortas se puede conseguir en cualquier tienda especializada en productos manchegos.
En una sartén honda se derriten 100 gramos de manteca de cerdo. Se fríen 6 dientes de ajo y 200 grs de hígado de cerdo. Cuando esté frito se aparta y se tritura el hígado y el ajo en un mortero.
En la misma sartén se rehoga la harina de almortas (1 cucharada sopera bien llena por persona) durante 3 minutos. A continuación se añade el pimentón (una cucharada de café por persona) y se rehoga 20 segundos. Añadir 1,5 litros de agua, la sal y el orégano y cocer hasta que las gachas espesen removiendo cada 2 minutos.
GACHAS COLORÁS
Ingredientes
3 tomates maduros
3 pimientos verdes
1 cebolla
2 pimientos rojos secos
6 dientes de ajo
1 kg de harina de panizo
1 docena de pimientos verdes asados
Aceite de oliva
Sal
Preparación
Se calienta un poco de aceite en una sartén y se tuestan en él los pimientos rojos secos, una vez tostados se apartan y se ponen en el mortero. Pelar y trocear la cebolla y el pimiento y se ponen a freír en la misma sartén. Cuando está la cebolla dorada se le añade el tomate, y una vez hecho el sofrito, se le añade un majado hecho con los pimientos rojos y los dientes de ajo pelados, y se cubre todo con 2 litros de agua. Cuando esté hirviendo el caldo, se añaden los pimientos verdes, y se dejan cocer 10 minutos; por último se rectifica de sal y se aparta.
Para hacer las gachas, se pone al fuego una sartén honda con dos litros de agua y sal al gusto. Cuando esté el agua caliente, y antes de que empiece a hervir, se va echando la harina poco a poco, moviéndola con una cuchara de madera hasta que quede una masa compacta. Se cuece bien y se aparta. Esta masa se reserva, y en el momento de servir, se pone en el plato una porción individual y se cubre con el caldo bien caliente.
Receta de las gachas malagueñas:
- Ingredientes:
150 gr. De harina
3/4 litro de agua
Azúcar
Leche
Matalauva
Unas cucharadas de aceite de oliva
Unos coscorrones de pan frito
- Dificultad: fácil
- Elaboración:
Freímos los coscorrones de pan duro
En el mismo aceite donde se han frito el pan, echamos la harina y sin que se pegue, vamos agregando el agua, un poquito de matalauva y el aceite, haciendo una especie de papilla y cuidando de que no se hagan grumos, evitando, por supuesto, que se pegue a la sartén.
Poco antes de finalizar y comprobar que la consistencia es la adecuada (ésta va un poco al gusto del consumidor) le añadimos los coscorrones de pan para que terminen de hacerse con ellos.
Al mismo tiempo, vamos calentando leche en un cazo.
Servimos las gachas bien calientes en platos poniéndolas en el centro.
Una vez servidas en el plato, añadimos la leche bien caliente alrededor y luego por encima.
Las rociamos de azúcar, al gusto.
El resultado será un plato de leche en cuyo centro reposan las gachas.
Hay, sin embargo, quien las toma con miel de caña en lugar de con leche y azúcar.
Gachasmigas o Migas
  Las gachasmigas es un plato de sencilla elaboración. No obstante, requiere cierta fortaleza física ya que hay que remover continuamente la masa durante más de media hora para conseguir formar las migas.
    La receta de las gachasmigas es típica de la Región de Murcia y otras limítrofes a ella. En cada zona la elaboran a partir de ingredientes diversos.
    Las gachasmigas es uno de los platos más queridos y reivindicados de la gastronomía regional, ya que se elabora tradicionalmente en días de lluvia, un bien tan escaso como necesario en la Región.
    El nombre de las gachasmigas se divide en dos: gachas, que podría provenir quizá de 'cacho' cuyo significado es pedazo y 'migas' que procede del latín 'mica', comida a base de pan. Las gachasmigas, elaboradas con harina de trigo, serían una variante de las tradicionales migas elaboradas a base de pan.
Ingredientes para cuatro comensales
- 1 taza de aceite de oliva
- 1 kg de harina de trigo duro
- 200 g de longaniza
- 100 g de panceta
- 200 g de salchicha
- 3 ñoras
- 2 cabezas de ajos
- Agua y sal
Modo de elaboración
Paso 1: Preparación de los ingredientes
    Se toman los ajos sin pelar y se les efectúa un corte a la mitad. Se lavan las ñoras. La salchicha, la longaniza y la panceta se corta en trozos pequeños.
Paso 2: Sofreír los ingredientes
    Se pone una sartén con aceite a calentar. Cuando el aceite esté caliente sofreír los ajos y las ñoras.
    Se retiran y se reservan en un plato una vez que se hayan dorado por fuera, sin quemarse. En el mismo aceite se ponen las salchichas, longanizas y pancetas. Una vez hechas se sacan al igual que los ajos y las ñoras.
Paso 3: Hacer la masa
    En un cuenco o bien en la misma sartén en la que freímos todos los ingredientes se pone la harina, la sal y se va añadiendo agua, moviéndola para ir haciendo una masa.
    La masa en ningún momento debe quedar demasiado sólida o formar grumos.
    Tendremos la precaución de usar una sartén grande para que la masa no se desborde. Se remueve con la rasera de forma continua, dándole vueltas, moviéndola y picándola hasta conseguir que se formen las migas.
Paso 4: Añadir los tropezones
    Una vez que las migas han quedado sueltas y están doradas por fuera se le añaden el resto de ingredientes previamente fritos. Las salchichas, longanizas, pancetas y ajos, constituyen los tropezones. Se remueve todo bien, y se mantiene en el fuego hasta que todo esté caliente.
Presentación en mesa y acompañamiento
    Las migas se sirven en la mesa directamente de la sartén. En muchos hogares, los comensales cogen incluso su ración directamente de la sartén. Es un plato asociado a la idea de reunión, de celebración. Al igual que las matanzas, pero de carácter más humilde, la elaboración de migas en muchos pueblos era el pretexto para reunir a vecinos, amigos o familiares, que se turnaban en su agotadora elaboración. De ahí que se sirva en la sartén sin mayores protocolos.
    Una ración de gachasmigas con tropezones se hacen acompañar normalmente de frutas como uva, granada y brevas; de aceitunas encurtidas y, fundamentalmente de vino del campo.
Variantes gastronómicas
    Las gachasmigas por su gran versatilidad han servido en la gastronomía como comodín de múltiples ingredientes. Se han hecho acompañar de carnes, de pescados, de frutas, de verduras, de chocolate caliente. En la región de Murcia era típico hacer gachasmigas en los días de matanza como guarnición del hígado. En los sitios donde había abundancia de hortalizas se acompañan con pimientos secos, coles fritas, ajos tiernos, habas, coliflor o acelgas.
    En la Sierra en cambio, solía ser costumbre añadir patata en rodajas a los ingredientes. En las zonas más costeras las migas se combinaban a la perfección con sardinas saladas.
Gachas cordobesas - con leche
Ingredientes:
2vasos de azucar
1 y1/2 de harina normal
1 vasito de aceite
1 rama de canela
Canela molida para encima
1 litro de leche
2 cucharitas de matalasuvas (anís)
La cascara de 1 limón
Sal una pizca
Preparación:
En un perol ho sartén honda poner el aceite ha calentar
Cuando este caliente poner la cascara del limón asta que se dore - sacar la cascara y poner en el mismo aceite el aniz (matalasuvas)
Dejar que dore un poquito si no osguzta encontraros piskitos pudeis quitarlos una vez doraditos
Poner 1 vasito de azúcar al aceite y una rama de canela desmenuzada y la leche
Dejar que ierva ha fuego moderado -
Aparte en un bol poner la harina con el otro vasito de azúcar una pizca de sal y coger la leche que tenemos al fuego coger una poca y echar a la harina remover bien para que no queden grumos echar todo al perol y remover bien todo dejar asta que rompa ha ervir de nuevo pero sin dejar de remover- retirar y servir en cuencos con canela espolvoreada - se puede poner cuscurrones de pan frito encima según los guztos servir frio
Gachas en pimentón
Ingredientes:
. Tomates maduros, 2 unidad
. Pimientos verdes, 2 unidad
. Cebolla, 1 unidad
. Pimiento rojo, 1 unidad
. Ajo, 3 diente
. harina , 1/2 kg.
. Pimientos verdes, 6 unidad
. Aceite de oliva, 3 cucharada
. Sal, al gusto
Elaboración:
Se calienta un poco de aceite en una sartén, se tuestan los pimientos rojos secos y se ponen en el mortero. Se pela y se trocea la cebolla y el pimiento y se ponen a freír en la misma sartén.
Cuando está la cebolla dorada, se le añade el tomate y una vez hecho el sofrito, se le añade un caldo hecho con los pimientos rojos y los dientes de ajo pelados, y se cubre todo con un litro de agua. Cuando esté hirviendo el caldo, se añaden los pimientos verdes, y se dejan cocer unos diez minutos; por último se le echa la sal y se aparta.
Para hacer las gachas, se pone al fuego una sartén honda con un litro de agua y sal al gusto. Cuando esté el agua caliente, y antes de que empiece a hervir, se le echa la harina poco a poco, moviéndola con una cuchara de madera, hasta que quede una masa compacta. Se cuece bien y se aparta.
La masa se reserva, y en el momento de servir, se pone en el plato una porción individual y se cubre con el caldo bien caliente.
Gachas de Almería
Ingredientes:
Harina de almortas especial gachas
Agua
Sal
Preparación:
Se echa en una sartén un poco de sal. Cuando está caliente se le va añadiendo la harina hasta formar la masa no muy dura (no dejar de mover para que no formen grumos) Se comen acompañadas de caldo "colorao" o leche.
Gachas alpujarreñas
Ingredientes:
250 g. harina de almortas especial gachas
1 litro de Agua
Sal
Costilla de cerdo y longaniza, aceite, almendras, ajos, pimiento seco, cebolla, tomate, pimientos asados, 1 tomate, azafrán, comino y perejil.
Preparación:
Se pone al fuego una sartén honda con agua y sal. Antes de que empiece a hervir se le echa la harina poco a poco sin dejar de mover hasta que se despegue de la sartén. Las dejamos enfriar.
Se fríen las almendras, los ajos y el pimiento seco, y se majan para el aliño con unos cuantos cominos. Después se fríe la cebolla, el tomate, la costilla y la longaniza. Todo esto lo vertemos en una olla con agua hirviendo, y también el aliño. Condimentamos y añadimos trocitos de orejón y perejil muy picados, así como los pimientos asados. Se deja hervir un rato y, cuando está hecho, se vuelca sobre las gachas que ya teníamos frías.
Gachas serranas
Ingredientes (para 4 personas):
4 cucharadas soperas de HARINA DE ALMORTAS ESPECIAL GACHAS
200 g de hígado de cerdo
4 tiras de panceta
4 chorizos
1 cucharadita de postre de pimentón
4 dientes de ajos
Aceite de oliva
Sal
1 litro de agua
Preparación:
En una sartén se fríen los ajos, la panceta (ó torreznos de tocino ó tajadillas de papada) y los chorizos (ambos troceados) y una vez fritos se retiran y se guardan.
En una cacerola se pone a cocer el hígado con toda el agua y una vez cocido se saca y se ralla (ó se pica mucho a mortero ) y se le añade un poco de agua de la cocción hasta conseguir una pasta homogénea. El resto del agua de cocción se guarda.
En el aceite del sofrito primero, se tuesta el pimentón y se le añade la harina, sofriéndola dándole vueltas hasta que se dore y se le añade el hígado y el agua de cocción que había quedado. Se le da vueltas con una cuchara de palo, deshaciendo los grumos, así hasta que el agua poco a poco se embeba, se sazona con sal y se deja hervir suavemente hasta que la harina está tostada y cuaje (el aceite sale por la parte superior).
Antes de finalizar se le añaden los torreznos de panceta o tocino y los chorizos y se les da las ultimas vueltas para que hagan cuerpo y se mezclen.
Se debe comer en la misma sartén usada y muy calientes (colocada la sartén en el suelo sobre algo que la levante unos 40 cm y sentados a su alrededor), bien mojando pan de pueblo (con los dedos, nunca con tenedor) ó con cuchara sopera de madera. Se aconseja acompañarlas de guindillas picantes ó en su defecto de pepinos en vinagre.
Gachasmigas manchegas
Ingredientes:
300 gramos de papada de cerdo,
3 cucharadas de de HARINA DE ALMORTAS ESPECIAL GACHAS
2 cucharadas de HARINA DE MAÍZ,
2 dientes de ajo,
100 gramos de pan viejo,
1 decilitro de aceite oliva,
1 cucharada rasa de pimentón,
unos granos de pimienta,
2 clavos de especia,
unos granos de alcaravea,
sal.
Preparación:
Freír los ajos aplastados con la hoja de la navaja, la papada cortada a trozos y el pan cortado en daditos. Una vez todo frito sacar de la sartén y reservar. Echar en la grasa, que quede en la sartén, el pimentón y la harina de almortas, removiendo sin parar, añadir litro y medio de agua, ya templada, y la harina de maíz disuelta en un poco de agua. Sazonar con sal y las especias machacadas, cocer por una media hora, finalmente añadir los ingredientes que teníamos fritos y reservados, cuando rompa el hervor servir.
En cualquier receta puedes sustituir la harina de almortas por una harina de trigo.

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