Salsas

Cuáles son las principales salsas que se utilizan en cocina y cómo se preparan
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Buf, qué difícil, son tantas! Intentaré poner algunas que en mi opinión son las más importantes:
Salsa bechamel:
50 grs. De mantequilla
Unas gotas de aceite de oliva
75 grs. De harina
1 litro de leche
Sal fina
Nuez moscada
En un cazo preferentemente de acero inoxidable, derrites a fuego suave la mantequilla, añades las gotas de aceite y al poco la harina. Mezclas bien todo ello dándole vueltas a la masa formada con una espátula de madera.
Mientras tanto habrás puesto la leche a calentar. Antes de que rompa a hervir la viertes poco a poco sobre la masa de grasa y harina. Revuelves bien esta vez con una varilla. Dejas cocer a fuego suave durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando y sazonas de sal y nuez moscada rallada. Si se cuela por un chino te quedará más suave y sin grumos.
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Salsa de tomate:
1/2 kilo de tomates maduros.
1 dl de aceite de oliva.
1 cebolla picada.
1 pimiento verde picado.
1 cucharada de sal y otra de azúcar.
1 hoja de albahaca fresca
Escalda los tomates en agua hirviendo y pélalos. Trocéalos en cuartos y resérvalos.
Pon a pochar la cebolla y el pimiento en el aceite de oliva hasta que empiecen a tomar color, añade los tomates, la sal y el azúcar y deja cocer a fuego lento durante 40 minutos sin tapar añadiendo la albahaca a media cocción. Pasa por pasapurés para evitar que se vuelva de color naranja y rectifica el sazonamiento si fuera preciso.
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Salsa mayonesa
1 huevo o dos yemas de huevo.
1 taza de aceite de oliva.
Unas gotas de zumo de limón o de vinagre.
Sal y pimienta blanca
Pon los huevos, la sal, la pimienta y un poco de limón en un bol y remueve con una varilla añadiendo el aceite gota a gota en un principio y, cuando comience a espesar, añade el resto del aceite hasta que obtengas la consistencia deseada. Termina añadiendo el resto del limón y comprueba el punto de sal.
Si quieres realizarla con la batidora eléctrica coloca todos los ingredientes con la mitad del aceite a la vez en un bol y bate a velocidad media sin mover demasiado la batidora. Cuando emulsione vierte el resto del aceite de golpe y verifica el punto de sal.
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Salsa española
1/2 l. de caldo oscuro de vaca.
30 gr de mantequilla.
1 dl de aceite de oliva.
30 gr de harina.
1 cebolla picada.
1/2 zanahoria picada.
1 verde de puerro picado.
1 cucharada de apio blanco picado
Calienta el aceite y la mantequilla en un recipiente con fondo difusor, añade las verduras y deja que tomen un bonito color dorado sin que se quemen, añade la harina y deja que se tueste durante dos o tres minutos a fuego lento. Añade el caldo poco a poco y removiendo y deja cocer el conjunto unos 45 minutos sin tapar. Pasa por pasapurés y colador y verifica el punto de sal.
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Salsa verde
2 dientes de ajo picados.
Aceite de oliva.
Perejil muy picado.
Un poco de harina.
Caldo de pescado.
Vino blanco o txakolí.
Sal y un poco de pimienta negra molida
Pon a dorar en una cazuela de barro los ajos en el aceite de oliva, cuando comiencen a tomar color, espolvorea la harina y seguidamente el vino blanco, deja reducir a la mitad e incorpora el caldo de pescado. Deja cocer a fuego lento unos cinco minutos y añade la sal y la pimienta. Retira del fuego, añade el perejil picado y deja reposar dos minutos antes de su utilización.
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Salsa vinagreta
1 dl de vinagre de manzana.
3 dl de aceite de oliva virgen.
Sal y pimienta blanca molida.
Perejil finamente picado.
Unas gotas de zumo de limón.
Cebolleta fresca picada.
Clara y yema de huevo cocido picadas
Emulsiona el vinagre y el zumo de limó
Gracias y por favor:
¿En qué casos se utiliza cada salsa?
¿Estas salsas después de preparadas se pueden conservar en la nevera durante cuánto tiempo?
Edwin López
... es que estoy en exámenes, y no he tenido tiempo de responderte, lo siento. Bueno, tarde pero seguro: allá va:
Salsa bechamel: se usa para infinidad de cosas, desde para hacer croquetas (haciendo una bechamel espesa con un poco de jamón, o bacalao, o lo que se quiera) hasta para hacer lasagna o canelones (haciéndola ligera y viertiéndola encima del plato antes de meter al horno y después "dorarlo" al grill). Se puede congelar.
Salsa de tomate: Puff! Esto sí que es polivalente. Para acompañar a pasta, carne, pescado, unos huevos fritos o cocidos, ... Puedes echárselos a lo que te de la gana, básicamente. Y admite la congelación perfectamente. Mi madre suele hacer mucho cada vez, y congelarlo, así siempre lo tendrás a mano. Es muy útil.
Salsa mayonesa: Es una salsa fría que se usa para ensaladas, para acompañar a pescado frito, para hacer bocadillos vegetales (delicioso, con lechuga, tomate, huevo cocido, ...) y para más cosas, pero siempre en frío. Que yo sepa NO se puede congelar, y es muy, pero MUY recomendable comerlo inmediatamente después de hacerlo, ya que contiene huevo crudo y puede ser que cojas una salmonelosis si lo dejas demasiado tiempo, especialmente en verano, con el calorcillo.
Salsa española: Se usa básicamente para acompañar a carnes asadas como redondo, lengua, albóndigas, ... Puedes congelarlo, yo lo suelo congelar una vez añadido a la carne, es decir guardo el redondo ya en salsa, por ejemplo. Se conserva bien.
Salsa verde: esta me encanta. Se usa para hacer el típico pescado "en salsa verde" de mi país, el País Vasco. Al colocar los ajos en el aceite de oliva, se doran también los trozos de pescado (merluza, bacalao, ...) y después se sigue con la preparación de la salsa con el pescado en la cazuela, (preferentemente de barro). Un día comí en un restaurante cordero en salsa verde, que por muy raro que suene, está bueno. Se puede congelar.
Salsa vinagreta: Se usa básicamente para ensaladas, y yo no lo he congelado nunca. Vamos, es tan sencillo que no hace falta tenerlo preparado de antemano ¿no?
Bueno, eso es todo. Espero que te haya servido. Si me he olvidado de algo, no dudes en preguntármelo. Mis disculpas, otra vez, por hacerte esperar. ¡Buen provecho!
Muchas gracias Lefou. Definitivamente aprendí bastante. Es un curso rápido y muy útil sobre salsas de cocina.
Le agradezco su interés y su tiempo. Entre más sabe una persona, más le gusta compartir sus conocimientos.
Suerte
EL

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