Me gustaría saber cómo crear clases, sus métodos con JSP y poder acceder a ellos

Bien, si lo que quieres es simplemente crear una clase es sencillo,
Primero crear la clase .java en tu proyecto.
package mypackage;
public class MiClase{
public MiClase() {
}
#Crea tus metodos
public String getHola(){
return "Hola, esto es un mensaje desde mi clase."
}
}
Una vez que tienes creada la clase solamente tienes que importarla en tu jsp y acceder al método deseado.
introduce el siguiente código en la cabecera del jsp :
<%@ page import="java.util.*"%>
<%@ page import="java.lang.*"%>
<%@ page import="mypackage.MiClase"%>
<%!Miclase instancia;%>
Luego donde quieras acceder al método :
Por ejemplo, un TextArea :
<TextArea><%=(String)instancia.getHola()%><TextArea>
Y esto es todo,