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En cuanto a las medidas... depende de a qué resolución quieras hacer la web. Si la haces a 1024x768, los que utilicen resolución menor en su monitor, de 800x600, tendrán que moverse con la barra de desplazamiento y no la verán entera. Si la haces a 800x600, los que tengan monitor a 1024x768 verán el fondo de la página alrededor de la foto. El tema de la resolución es crítico al diseñar una web... y uno tiene que mojarse eligiendo una. Ahora el standard puede considerarse 1024x768, aunque aún hay gente que utiliza 800x600 y cada día hay más gente que usa 1280x1024. Si te decides por 1024, quítale unos píxels para los laterales (980 estaría bien). Quede claro que hay posibilidades, mediante código, de adaptar el tamaño de la foto según la resolución de quien lo vea pero... no es fácil y dices que lo del código no lo llevas bien.
Respecto a lo de añadir texto a la foto, lo mejor sería añadírselo a la misma foto con un programa como photoshop o fireworks, pero si te empeñas en hacerlo en el mismo dreamweaver puedes utilizar una tabla que ocupe el 100% de la pantalla, poner la foto como fondo de la tabla y luego añadir el texto encima normalmente. Suerte!