Comprar piso que no está escriturado

Para decírtelo con exactitud habría que ver el contrato de compra que tenga quién te lo quiere vender, pero en general se adquiere un derecho de compra, esto es un derecho real sobre la propiedad y por tanto es transmisible, para tu mayor seguridad pide una toma de razón de esta transmisión a la empresa promotora, es decir a la que contrató la venta con tu vendedor.
Otro tema a tener en cuenta es que estas cosas se suelen hacer para evitar impuestos y los gastos de escrituración, bien, los impuestos no deberían eludirse porque puede dar lugar a que se provoque una operación fraudulenta; no suele pasar nada, pero se está actuando ilegalmente.