Ayer acabo de responder una consulta similar (ver aquí)
Allí primero se tienen desbloqueadas toda la columna donde se ingresan los datos y se protege la hoja (la clave es opcional).
Luego la macro desproteje la hoja, se bloquea la columna (en tu caso será solo la celda) y se vuelve a proteger.
Pero entre esas líneas debes agregar, supongo que en columna siguiente sino ajusta este detalle, la fecha y hora.
Por lo que la sección del Target quedará con la siguiente modificación:
Private Sub Worksheet_Change(ByVal Target As Range)
'x Elsamatilde
'controla el ingreso de datos en col E ----- AJUSTAR COL
If Target.Column = 5 And Target.Count = 1 Then
'si no se está borrando un rango de celdas
If Target.Value <> "" Then
'se desprotege, se bloquea la celda, se agregan datos y se vuelve a proteger
ActiveSheet.Unprotect "tu_clave" 'AJUSTAR CLAVE
Target.Locked = True
'fecha y día en col siguiente
Target.Offset(0, 1) = Now()
ActiveSheet.Protect "tu_clave" 'AJUSTAR CLAVE
End If
End If
End Sub
Lee los comentarios y ajusta los detalles de columna y clave.
Sdos y no olvides valorar la respuesta (Excelente o buena) si el tema queda resuelto.