Exceso de vacaciones periodo natura

Tengo un hotel y en varios periodos del año se cierra el hotel en periodos vacacionales navidad, verano etc... Entre unas y otras doy más de 31 días de vacaciones, mi pregunta es el exceso de vacaciones se lo puedo descontar en la nomina mensual, ¿por ejemplo a final de año? Tengo claro que no puedo obligar que sea a cuenta del próximo año.