Trabajo más de 60 horas a la semana y mi jefe amenaza con echar

Llevo más de 7 años trabajando en un restaurante bar, y dos de ellos como encargado trabajo más de 60 horas a la semana, entro a las 2pm luego tengo una hora para comer, vuelvo a entrar hasta la 1am que entre que se recoja y se limpia todo son incluso las 2 o más. Las horas extras no las paga pasada la 1, sólo descanso un día a la semana (lunes) el asegura que tiene firmadas bajas voluntarias que las podría usar cuando quiera, amenaza con echar a todos y sin un duro. Si comemos en el bar no tenemos derecho a cena así que prefiero irme una hora a descansar, super controlador y acosador por las cámaras de videos a cada paso que damos y creo que no se atribuye en nómina lo justo y además tengo las pagas prorrateadas. Me gustaría saber de qué manera podría defenderme que tengo que hacer o a donde tengo ir .