Arroz jugoso

Te pregunte hace poco sobre el fumet de pescado, pero me ha surgido otra pequeña duda, que es la siguiente: como tengo que hacer para que me quede el arroz jugoso o más meloso (no caldoso) ya que cuando hago la paella con la medida de caldo justa para el arroz, me queda finalmente el arroz hecho pero sin melosidad, mi forma de hacer el arroz es una vez añadido el caldo al arroz es tenerlo a fuego medio fuerte hasta que el arroz se chupa todo el caldo, una vez se ha chupado el caldo lo dejo a fuego mínimo y tapo la paella dejándola así tapada 10 minutos, luego apago el fuego y ya esta a punto. ¿Qué debo añadir más caldo? ¿O cómo debo hacerlo para conseguir esa melosidad o jugosidad?.
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43.675 pts. soy jefe de cocina desde hace mas de 20 años, he...
Receta: Arroz meloso con rape
Ingredientes para 2 personas:
2 vasitos de arroz (preferiblemente arroz bomba).
8 vasitos de agua.
1 cola de rape.
1 calamar (opcional).
1 patata pequeña.
1 tomate.
1 ñora.
Pimienta negra.
Perejil.
1 cucharadita de pimentón dulce.
Aceite de oliva.
3 hebras de azafrán o colorante alimentario.
Sal.
Preparación del arroz con rape:
- Limpia la cola de rape, quitando la espina central y parte la cola en 4 trozos.
- Reserva las tajadas de rape regadas con un chorrito de aceite de oliva y espolvorea un poco de pimentón.
- Limpia el calamar y pártelo en trozos.
- Pela la patata, parte el tomate por la mitad, y trocea la rama de perejil.
- En una cazuela, echa un chorro de aceite de oliva y sofríe los huesos de rape y el calamar troceado.
- Añade a la cazuela el azafrán o el colorante alimentario, la patata, la pimienta y el perejil y sofríe todo dos minutos más.
- Después añade la ñora y el tomate removiendo todo bien. Finalmente, añade el pimentón, cubre con agua y cuece a fuego bajo durante 20 minutos. Pasado este tiempo, aplasta los ingredientes con una cuchara de madera y cuela el caldo, reservándolo caliente.
- Riega la paella con un chorrito de aceite y sofríe los trozos de cola de rape. Añade el arroz y saltéalo.
- A continuación añade el caldo bien caliente (si está a punto de hervir mucho mejor), remueve bien el arroz y las tajadas para que queden bien repartidos y cuece durante 15 minutos a fuego fuerte.
- Pasado este tiempo retira la paella del fuego, cúbrela con un trapo y deja reposar el arroz durante 5 minutos.
- Sirve inmediatamente.
Consejo:
Las cantidades de arroz y de agua dependerán de cómo desees preparar la paella. Para preparar un arroz meloso te recomendamos añadir arroz y agua en proporción 4:1 (4 vasos de agua por cada vaso de arroz).
Cuando se queda seco puedes añadir un poco de caldo en su punto de sal.
En muchos restaurantes lo que hacen es tener aparte una crema ligera de marisco, se puede hacer con el caldo del pescado, lo que hacen es añadirlo en el momento de servir, consigues una melosidad y sabor añadido al plato, así aunque se queden sin caldo el arroz en la cocción siempre lo presentaran meloso en el plato, además utilizan la crema como decoración del plato.
¿Te he sido útil?... Ojalá que sí.

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