Touch screen

Los Touch Screen traen un sfot que convierte la pulsación del usuario en un click del mouse, así que basta con que tu aplicación se puede manejar a clicks de Mouse, para que funcione correctamente.

Los monitores con touch screen (o las laminas que se colocan sobre un monitor común y hacen de touch screen) vienen con un driver, que una vez instalado, los clicks sobre el monitor son clicks de mouse.
En tu aplicación no tienes que hacer nada especial.
Cualquier duda avisame.
Germán.

Debe ser como cualquier otra. Acabo de hacer una hace unos meses y las consideraciones que debes tener en cuenta son:
Haz tus botones grandes, así como todos los componentes que emplees. Recuerda que en este caso el cursor sera controlado por dedos posiblemente no muy diestros por lo que no le dificultes la vida al usuario.
Aparte, aunque no relacionado con programación en delphi, si tu aplicación va a quedar montada en un quisko itneractivo o algo así, configura el sistema operativo (panel de control, pantalla) para que el tamaño de los botones las barras de desplazamiento sean lo suficientemente grandes como para poder ser empleadas con facilidad con touchscreen.

No necesitas nada diferente en cuanto a programación. En cuanto a diseño del interfaz, deberías hacer los botones y demás elementos un poco mayores, teniendo en cuenta que se seleccionan y activan con el dedo.

Es diferente la programación, ya que tienes que tomar en cuenta los controladores del touch screen que usaras.