Iva e Irpf para una panadería

¿Voy abrir una panadería en valencia con pan congelado y he leído que el iva que me pondría en este caso la panificadora seria del 4% pero me gustaría saber que tanto por cien de irpf (he leído que el 10.5%) y como declaro yo mis ganancias si en una panadería así como en un bar o cafetería no se suelen dar tickets y te dan el cambio a ojo sin utilizar las maquinas?

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