Química

La pregunta no podía ser más interesante ... y complicada ...
El tema es que en la cocción o preparación de alimentos, las reacciones que suceden son muy complejas y para nada conocidas en su totalidad, a diferencia de las reacciones químicas inorgánicas del tipo de sales o acido/base ...
En general, las reacciones que tienen lugar en la cocción de los alimentos intervienen sustancias complejas que son sustancias orgánicas de varios y distintos grupos funcionales y ademas, muchas veces desconocidas ..
En lo que aquí en Buenos Aires llamamos dulce de leche, la principal reacción que aparece es una denominada reacción de Maillard. En esta reacción lo que sucede es que los hidratos de carbono (azucares) reaccionan con las proteínas produciendo sustancias con olores diferentes a los iniciales, en general, aromas agradables y deseables, que le dan al dulce de leche su característico aroma y sabor. Ademas, se produce el pardeamiento no enzimático, a veces llamada reacción de caramelizacion, como producto secundario de la reacción de Maillard, que es lo que hace que el dulce tenga color marrón y no blanco como inicialmente era.
Esta reacción se ve favorecida a altas temperaturas y alto pH, es por eso que en la cocción del dulce de leche se le agrega cierta cantidad de bicarbonato de sodio, para mantener un pH alcalino que haga que el dulce de leche tenga un color más oscuro, que en ciertas ocasiones es más deseable al consumidor.
Básicamente, creo que en la preparación del dulce de leche esta es la reacción preponderante. De todas formas ya que la cantidad de lípidos en la leche inicial ronda el 3% o más, podría haber también reacciones de oxidación de lípidos de la leche que darían también al dulce de leche parte de sus características aromáticas.
Espero haber respondido la pregunta y cualquier otra cosa, no dudes en preguntar ...
Hasta pronto !
Suerte ! Guadalupe