Baja voluntaria de categoría profesional

Estoy trabajando en una empresa donde tenía una categoría de "Reponedor", me han hecho encargado de compras y de almacén (con una persona a mi cargo), subiendo sólo 1 categoría, siendo ahora "Repartidor". Acepté la subida para demostrar que valía y podían contar conmigo, realizando la tarea de antes (en almacén) más las compras e incidencias. Tras superar el período de prueba y seguir igual, hablé con el jefe para decirle que me subiera a la categoría correspondiente y su respuesta es que todavía es pronto. Le comenté la posibilidad de que si no apreciaba mi trabajo, prefería estar como antes, volviendo a "Reponedor" y sólo hacer tareas de almacén sin trabajar por cuatro. Mi pregunta es, sin importarme la bajada de sueldo, puedo pedir que me bajen de categoría y se quedaría tal cual, o podría haber un despido procedente, o alguna otra posibilidad.