Llevar la contabilidad de mi negocio

Tengo una pequeña joyería donde vendo oro y plata y a su vez compro oro y plata a los clientes al mismo tiempo que hago recompras y reventas (empeños).

Hasta ahora me ha estado llevando la contabilidad un gestor, pero quisiera aprender a llevarla yo ya que he encontrado algunas irregularidades y no estoy conforme.

Me gustaría saber exactamente que modelos tengo que presentar para poder ponerme manos a la obra.

No estoy por módulos. Actualmente se que presento el modelo trimestral, asi como el IGIC (vivo en Canarias), retenciones del local y la declaración de hacienda anual. Todo esto lo lleva el gestor y yo se que pago cuando vienen las fechas, pero quiero llegar a hacerlo yo ya que se que muchas personas lo hacen por si mismos sin problemas.

Explico un poco para ver si alguien me puede ayudar..

En los gastos trimestrales entran las comidas, gastos de gasolina, compras varias necesarias para la oficina, asi como las facturas de compras y recompras de metales efectuadas a los clientes.

Luego están como entradas de dinero las ventas realizadas de joyas de oro y plata a los clientes con sus respectivos IGIC, reventas (empeños llevados) aplicando también el IGIC y renovaciones de las recompras (empeños) también con su IGIC. Entra dentro aquí también las ventas de metal destruido a fundición pero sin aplicar el IGIC ya que por ley está excento.

Todo esto se lo doy bien separado y con facturas al gestor hoy en día.

Me gustaría si alguien me pudiera explicar con detalle los modelos a realizar, ¿cómo hacer la renta anual y como calcular el IGIC soportado y repercutido creo que era?... Creo que de mis gastos tengo varios porcentajes de IGIC pero no encuentro cuales son esos porcentajes dependiendo si es combuatible, comida etc...

Por cierto, aclaro que los empeños que realizo no son empeños propiamente dichos ya que empeños solo puede realizar el Monte de Piedad. Por esto se hace un contrato de recompra y reventa con el cliente con posibilidad de renovar el plazo, por lo que no se necesita ninguna base de datos de los clientes. Estas piezas si pasan un tiempo y no se revenden de nuevo al cliente se van a fundición.

Lo siento si tengo fallos en mis ideas pero aún estoy verde...