¿Puedo elegir mis vacaciones y cuanto tengo que librar?

Buenas tardes! Trabajo en hostelería con contrato fijo de recepcionista desde hace 5 años. Nunca hemos tenido problemas en elegir nuestras vacaciones, pero ahora si.. Y mi pregunta es:

1.cuantos días tengo derecho de elegir de mis vacaciones como me convenga a mi?

Tenemos 2 días libres en la semana, normalmente siempre los libramos.Pero aveces pasa que como somos cortos de personal o hay alguien de vacaciones, pues libro 1 día a la semana y se me devuelve cuando se puede.Alguien me dijo que te lo tienen que devolver la semana siguiente y ademas seria 1 día y 1/2??

2. Es esto correcto?

También me gustaría saber cuando se debe pagar los atrasos?? Que por mi, siempre lo hemos cobrado en diciembre, antes del fin de año y en nuestra cuanta bancaria.El año pasado nos lo pagaron justo antes fin de año y en mano..este año todavía no lo hemos cobrado aunque pregunte antes de terminar el año (por escrito) y me dijeron que no me preocupes que se paga en enero como todos los años... Es eso correcto?

muchas gracias por vuestra ayuda

/emma