Autónomo y la RGPD, que necesita realmente

Os pongo en contexto, ya que llevo varios días revisando el tema pero me queda la duda de estar haciéndolo bien.

Mi mujer y yo tenemos una panadería pastelería y no tenemos sociedad creada, por lo que a la hora de facturar yo facturo lo de la panadería y ella lo de la pastelería. Además, no guardamos ningún tipo de datos más que los necesarios para hacer las facturas a unos 15 clientes (restaurantes y comercios).

Entré en la web de https://www.aepd.es/herramientas/facilita.html y seguí los pasos, con lo que se me generó un documento con los diferentes tratamientos.

Mis dudas son, ¿puedo usar entonces crear un documento con todo el punto de "tratamiento de datos de clientes" para que así lo firmen a los que tengo que facturar? ¿Es necesario que lo hagan todos (los que son autónomos como yo, o si es una gran empresa de supermercado también debería hacerlo?

¿Debería usar el punto de "tratamiento de datos de empleado" de forma similar para que lo use mi empleado verdad?

Con esto todo, replicado para los 2 (ambos facturamos independiente), ¿estaría cubierto?