¿Distintos contratos como fijo discontinuo o único contrato?

Desde hace ya tres años soy fijo en una empresa del sector audiovisual. Durante este tiempo he pasado por diferentes proyectos que corresponden a los diferentes programas que esta ha realizado. Hasta ahora hemos tenido que firmar un nuevo contrato cada vez que arrancábamos un proyecto. Sin embargo, en la última incorporación y desde RRHH nos dicen que no es necesario. Se me plantean las siguientes dudas:

- ¿Es esto así? ¿Hay alguna diferencia entre una caso y el otro?

- En caso de que la retribución entre uno y otro proyecto sea distinta (y esto ocurre a menudo) ¿A qué debería atenerme si no queda constancia por escrito de unas u otras condiciones?