¿Qué S.O. Se suele usar oracle?

La mejor documentación la encuentras en otn. Oracle.com es la documentación oficial de Oracle y es la más completa.
Hasta la fecha no encontré una buen manual de Oracle en español y mucho menos de Tuning.

No deberías descartar tan alegremente a Windows, con la versión servidor del 2000 y 2003 han conseguido muy buena estabilidad y rendimiento.
Otra cosa, Oracle es Oracle en cualquier plataforma, es decir, los cmabios entre plataformas son mínimos, por tanto, puedes aprender el Linux y extrapolarlo a Solaris y Unix, lo único que va a cambiar son las rutas, los puntos de montaje... etc.
De hecho, el instalador es el mismo para todos (se llama universal installer) debido a que es Java.
Manual de tunning en castellano no tengo, pero la documentación Oracle es muy sencilla de leer, en otn. Oracle.com esta toda la que quieras (en inglés), pero ya te digo que es tan técnica, que si conoces los conceptos, la entiendes.
Sañudos.

El nativo de oracle es Solaris pero en cualquiera de esos sistemas operativos funciona perfectamente, incluso en windows (aunque sobre eso algunos tenemos nuestras reservas).
Manuales... hay montones, cualquier editorial especializada, oracle, academias...

Disculpa la tardanza en contestar.
Efectivamente Oracle es líder bajo Unix, dentro de los unix podemos encontrar instalaciones en AIX, HP-UX, Solaris, etc..
No conozco ninguna estadística
Sobre la utilización de cada uno, pero los tres mencionados se encuentran mucho.
Sin embargo el único que funciona en un pc con procesadores X86 (intel, amd)es el Solaris y el freebsd
Últimamente se está potenciando desde oracle el Linux, personalmente creo que se va abriendo camino. Yo creo que es el recomendado para aprender, además de que es fácilmente instalable en un pc y hay mucha documentación. Como prueba del gran futuro de linux no se si sabes que Oracle ofrece soporte directo de RED-HAT Linux (y creo que tenían pensado también Suse) como único sistema operativo que se da soporte directamente desde oracle.

En realidad Oracle se puede utilizar con mayor cantidad de Sistemas Operativos; es la aplicación lo que determina finalmente donde debe o puede estar aunque en algunos casos no.
Con respecto a manuales de Tunning en español no te recomiendo un lugar específico porque no se en cual País estas pero si te recomiendo los de la Editorial OsBorne Mac Graw Hill.