El jefe no paga lo pactado

En vuestra vida le vais a sacar que firme nada. La mejor manera de presionar es consultar en un sindicato cuál sería vuestra nómina correcta según las funciones reales que hacéis en la empresa. Seguramente que encontrareis que es la nómina correcta, pero para una categoría muy inferior a lo que hacéis, según convenio aplicable. Entonces le planteáis un ultimátum con dos opciones:
1- Os paga lo que dice el convenio para la categoría que realmente hacéis, por supuesto pagando también las diferencias de los 12 meses anteriores. Si podéis demostrar lo que hacéis realmente, esto lo podéis conseguir por las buenas o por las malas en el juzgado.
2- Os sigue pagando igual, según la categoría inferior, pero entonces las funciones de la categoría superior las va a hacer su p.m. (siempre según convenio) y si no le gusta que os despida a todos y se queda sin empresa.
No olvides puntuar y finalizar la pregunta para que puedas hacer otras nuevas.
Recomiendo el libro "Tus Derechos en el Trabajo".
En él se explica, en lenguaje llano, lo que hay que hacer para evitar
Que te engañen con tu contrato, nóminas, finiquito, despido, ERE,
horario, sanciones, traslados bajas, vacaciones, contratas,
maternidad...
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Me ha gustado mucho tu respuesta, es muy clara. Me deja una cuestión sin resolver.
Porque, aunque es cierto que nos ha puesto mala cara y ha dicho que él "también tiene deudas no reconocidas con proveedores y no pide ningún papel" (a lo que le respondí: "ya, pero el que nos pagas eres tu y nosotros si te lo pedimos..") nos dijo que nos reflejaría estas deudas como viajes, como dietas, o como "Pablito me prestó este dinero porque me hacia falta y ahora se lo devuelvo".
Mi duda es, en caso de que si nos reconozca esta deuda es: con qué documento se reconocen estas cantidades adeudadas y que debe figurar en el mismo (sello, firma, nif, ¿etc etc)?
Gracias por tu tiempo. Necesitamos saber como hacerlo porque nos reunimos con él en breve. Muchas gracias de mi parte y de parte de mis compañeros.

Po favor, aclaradnos como sería para reconocernos la deuda.

Jamás lo hagas con eso del préstamo.
En cuanto a lo otro. Tu jefe sabe mucho más de lo que te crees. Las dietas o gastos de desplazamiento no cotizan a la SS como el salario, por lo que os pague de eso no os cuenta para el paro, bajas, jubilación. Por tanto aunque os firme un reconocimiento de esa deuda por dietas, por ejemplo, se la podrías cobrar mediante el juzgado de lo social, pero sólo para esa vez, con lo que es el cuento de nunca acabar. Lo que tienes que hacer es lo que he dicho yo.
No olvides finalizar.