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Uno de los controles de calidad ha realizar para la fabricación del queso, ha de ser forzosamente de las propias ganaderias de donde procede la leche. La mejor medida (en nuestro caso)es toda ganadería esté acogida al Consejo Regulador del Queso Manchego. Dicho Consejo Regulador efectúa revisiones periódicas a las ovejas y a las instalaciones para que estén en perfectas condiciones higiénicas y de salubridad. Otro de los controles de calidad que se llevan a cabo es el posterior analisis de la leche por laboratorios independientes tanto al ganadero como a la fábrica de quesos. En dichos analisis de la leche se comprueba la bacteriología que contiene y la calidad de esa leche. Una vez elaborado el queso y antes de salir al mercado, el Consejo Regulador comprueba y analiza todas las partidas.
En tanto a la elaboración, a grandes rasgos es la siguiente:
La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas cuagulantes. Para ello la leche se calienta a 30ºC y se mantiene durante 45 minutos. la cuajada obtenida se sometee a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz. Después se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanar 37ºC con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilindricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleíta". Una vez la cuajada en los moldes se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa. Lo siguiente es la salazón por inmersión en agua con Cloruro Sódico (sal) y el tiempo depende del tamaño del queso. Una vez salado, las piezas de queso permanecen en lugares con la humedad y temperatura controladas para facilitar la correcta maduración del queso.
Esto es a grandes rasgos como se elabora el queso. Espero que le sea de ayuda.
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