Hay muchas versiones al respecto. Aunque te doy como aviso que no utilizo ninguna de ellas ya que para envío de correos masivos utilizo sistemas como mailchimp u otros.
Hay quienes dicen que tienes que colocar la siguiente sentencia en tu header del correo (que envías como parámetro en la función mail) a enviar.
"Disposition-Notification-To: Nombre <[email protected]>"
(Cambiar el email por el tuyo)
Otra forma es incluir una imagen la cual referencie a una página que tu controles. De esta forma, cada vez que el usuario cargue la página, descargará la imagen y hará un llamado a esa página que contabilice. Programar esto es muy complicado ya que hay que controlar bien las cargas para que no detectes duplicidad de conteos si un usuario abre el correo más de una vez por ejemplo.
La verdad es que no todos los clientes de correo funcionan de la misma manera, entonces el acuse de recibo que ves en outlook solo funciona entre mensajes outlook.
Revisemos si funciona la primera opción, si no, me tomaré el tiempo para investigar más al respecto con alguna funcionalidad adicional de los correos.