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Las levaduras que se utilizan no sé cuáles son. Tradicionalmente la fermentación se llevaba a cabo con los fermentos que quedan atrapados en la piel de la uva, gracias a una sustancia cerosa denominada pruína. Las levaduras utilizadas no se diferencian en función del tipo de vino, ya que lo que se lleva a cabo es una fermentación, independiente del tipo de uva que se utilice. Los vinos blancos carecen de pigmentación porque provienen de uvas blancas (je, je), que no contienen las sustancias necesarias para la coloración roja del vino tinto (antocianos).
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