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Hola que tal, primero que todo gracias por enviarme tus dudas y un saludo desde Mexico. Comencemos a responder tus dudas.
Pues bien, primeramente, es cierto, cada país le llama diferente a los cortes de carne, pero en fin, te recomiendo las siguientes páginas:
*http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/alimres.htm
*http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/res.htm
Estas considero son las que mas se acercan al glosario mexicano de las reses.
En cuanto a las recetas de tacos al pastor y cecina ahi te van:
Receta del Adobo para los Tacos alpastor
Ingredientes
10 chiles Pasilla
10 chiles Guajillo
1/2 ajo pelado
1/4 de litro de vinagre blanco destilado
1/4 de cucharada de cominos
5 clavos de olor
sal al gusto
Preparacion:
Se limpian los chiles y se ponon a cocer en el vinagre hasta estar los chiles suaves y se muelen en el mismo vinagre junto con el ajo y los demas condimentos, hasta crear una pasta de buena consistencia ( casi igual a la del cemento para pegar ladrillo) añada mas vinagre si es necesario. una vez que este la pasta bien molida proceda a cocerse nuevamente hasta que hierva meneandola constantemente para que no se pegue (cuidado!!!! se pone muy caliente y brinca). Dejese que se enfrie . compre 1 kilo de carne de puerco (no lmporta el corte,solo que este bisteseada bien delgadita). unte la pasta en la carne cuidando de no poner en exceso y coloque los bisteses uno encima del otro, tratando de figurar un trompo. deje reposar la carne por lo menos 5 horas.
En un comal o cazuela calinte, coloque la carne un bistec a la vez (si gusta puede poner un poco de aceite a la cazuela para que no se pegue) y se sancocha o sea se medio coce. una vez cocida se corta en pedazos pequeños 1/4 de centimetro aprox. y se vuelve a cocinar esta vez acompañado de una cebolla grande picada lo mas fina posible; el olor inconfundible le dira que esta listo.
Nota: si le gusta con piña y a falta de trompo agregue un poco de jugo al adobo antes de untarlo en la carne.
Y para la cecina adobada:
Ingredientes:
1 1/2 kilos de bisteces de pulpa de cerdo
2 gramos de sal de nitro
100 gramos de chile ancho, remojado, desvenado y molido
3 dientes de ajo molidos
1 1/2 cebollas molidas
1/4 de cucharadita de cominos molidos
1 pizca de orégano
50 gramos de pimentón dulce en polvo
25 gramos de sal
1 pizca de pimienta negra molida
1/2 litro de vinagre
Laurel, tomillo y perejil.
Preparacion:
Se mezclan todos los ingredientes a preparar un adobo y se pone en este la carne. Despues la carne se seca al sol durante 3 a 4 dias con un poco mas de sal para conservarla. En caso de que no la pongas a secar, solo friela o asala a la parrilla y listo.
Pues bien, espero que te sirvan estos consejillos para resolver tus dudas, te pido que por favor califiques mi respuesta y cualquier duda o comentario, por favor no olvides enviarlo y con gusto trataré de responderlo. Suerte el Alemania y saludos "paisano"!
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