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El azucar en solucion tiene PH acido ( 5,5 mas o menos)
Desde luego que este PH es mas basico que el el acido mismo del tomate , y es por eso que sube su alcalinidad
Ademas el azucar le da un sabor mas dulce a la salsa de tomate lo que interfeiere en la percepcion del sabor acido
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