¿Podría usar los cantos rodados tipo piedra para delimitar canteros en mi jardín?

Supongo que cuando hablas de canteros te refieres a los bancales del huerto. Bueno, sí, convenientemente alineados puedes usarlos de esta guisa, aunque si son cantos rodados creo yo que apilarán mal y no será posible levantar pequeños muros.
Ignoro el tamaño medio de tus cantos. Mira, puedes hacer una pequeña selección de tamaños y dedicar los más pequeños (si son abundantes) para solar o construir caminos. Si los tienes de varios colores, puedes llegar a hacer algún pequeño diseño con ellos. Puedes utilizarlos para "chapar" un muro o una construcción que no te gusten.
Puedes emplearlos para construirte el cenador o una barbacoa o cocina, eso sí, las parte en contacto con el fuego no olvides instalar ladrillos refractarios.
Si te decides por hacer un pequeño estanque o fuente ornamental y tienes maña con el bricolaje, puedes intentar construir una fuente con las piedras, o recrear incluso un pequeño manantial que vierta en ese estanque y que el agua discurra a través de las piedras hasta el estanque, que puede estar hecho con piedras igualmente. Naturalmente, tendrás que equiparlo con una bomba (las hay bastante baratas para estanques y demás) y crear el cauce con materiales apropiados. No sé si en tu zona será frecuente pero ahora que hablo de cauces, puedes hacerte un "mazo" de esos que se usan es Asturias para espantar a los lobos, si te gusta el estilo rústico puede ser una buena solución, eso sí, asegúrate de que se pueda parar.
Otra solución para las piedras es hacer bancos, mesas, etc., pero igualmente has de estar puesta en el bricolaje.
Puedes usarlas para delimitar caminos, clavados en el suelo o directamente reposando sobre él.
Naturalmente, puedes hacer rocallas con ellas.
Si las piedras son muy gordas, es otro cantar, manejarlas no sólo es complicado sino que no tienen por qué servir para nada. A veces lo mejor es hacer un hoyo y meterlas, si no sirven para otra cosa y no impiden el cultivo.
Puedes intentar hacer algún tipo de composición con ellas, simplemente amontonándolas o distribuyéndolas por el terreno a tu gusto.
Otra cosa que puedes hacer es crear una especie de "maceta" con las piedras y cultivar ahí árboles y arbustos, en lugar de cultivarlos a nivel del suelo. No sé si responde a lo que comentabas de "canteros". Estas "macetas" las puedes construir en diferentes alturas, lo que puede ser útil para ensalzar o acentuar algún elemento del jardín.