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Para determinar el coste de un platillo en restaurant, lo primero es estandarizar, ¿cuanto vas a usar de cada producto para tu pizza?, ¿cuanta masa?, ¿cuanta salsa?, ¿cuanto queso?, ¿cuanto de cada ingrediente?
teniendo esto podras tomar lo que te costó cada ingrediente e ir añadiendolo a tu costo un ejemplo. para una pizza de 30 cm digamos que utilizas 200grms de salsa. el costo lo tomas así, lo que te costó la materia lo divides entre kilos o litros según el caso y lo multiplicas por lo que estás utilizando. Si la salsa la compraste y te costó a 10 un bote con 1.518 kilos tu debes dividir los 10/1518 grms esto te da un costo por gramo de 0.006587 al multiplicarlo por los 200grms que utilizas te da 1.3175 a esto le puedes tu agregar un porcentaje por posibles mermas este puede ser del 5% en total te da 1.3834.
Esto es solo para que te des una idea, cada plato que vayas a hacer deberás hacerle estas pruebas, y cuando ya tengas tu negocio deberás estar haciendo monitorías de que se están cumpliendo esos gramajes de tus recetas
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